夜騎50公里,00後太懂「開封菜」了
一句「青春沒有售價,夜騎開封拿下」,數萬名大學生便頂著暮色從鄭州出發,一路騎行50公里,直入汴京城。
「夜襲汴京」的鄭州大學生化身騎行兵,率先「搶佔」開封的各早餐攤位。騎車5小時,只需一碗熱乎乎的胡辣湯、羊肉湯就能將疲憊一掃而空。如果還不夠恢復體力,那就再吃一屜香噴噴的灌湯包、水煎包。
選擇性逛完清明上河園、萬歲山武俠城、龍亭景區等,大學生們再次投入了美食的懷抱——燴面、拉麵、打滷麵等一碗碗「碳水」下肚,紮實又熱乎。若不夠,還能在夜市上繼續品嚐各類小吃。畢竟,中原夜宵第一城、中國夜市的「鼻祖」正是開封。
跟著大學生雲遊開封一整天的觀眾恍然大悟,不怪他們有「使不完的牛勁兒」,實在是《東京夢華錄》的背後藏著一個亟待發掘的美食宇宙。從早吃到晚的快樂,誰能拒絕?
在開封早市,遇到風味人間
如果你初到河南,且時間恰好處於飯點,那麼大概率會為本地人獨有的問候方式——「喝湯了沒呢?」——感到困惑。
這裏的湯,並非指北方常見的米湯、麵湯、冬瓜排骨湯,亦非南方的老鴨湯、海帶湯,而是指飯。「喝湯沒」的潛台詞是「吃飯了沒有呢」。看似日常的問話,其實包含了河南人最樸素的願望,即吃飽穿暖。
很難說清這種指代從何而來,但不得不承認,河南是一座泡在湯裡的城市。除了廣為人知的胡辣湯,還有牛肉湯、羊肉湯、不翻湯等,這些湯,開啟了河南人忙碌的一天,也是外地人眺望此地風味世界的窗口。
如果一定要在河南省內評一座喝湯花樣最多的城市,相信很多人會推薦開封,畢竟胡辣湯常有,但做白胡辣湯的城市並不常見。
每日清晨,開封古城的街頭巷尾便會瀰漫著一股濃鬱的胡椒粉味,這是胡辣湯獨有的辛香。對於當地人而言,白胡辣湯是開封獨有的記憶,是鄉愁的載體。
因為沒有在湯裡添加醬油,所以湯色清亮、濃稠香辣。食用時,當地人會搭配油條或雞蛋布袋喝湯。焦香的油條泡在湯裡,瞬間就裹滿了濃稠的湯汁;將油條送進嘴裡,味蕾便會禁不住跳躍。湯和餅,是河南人研究出來的獨特用湯方法。
在開封各個早市里,無論是牛肉湯碗還是驢肉湯碗,抑或是五香豆沫碗旁邊,總能看到各式各樣的「湯搭子」,比如金黃帶焦皮的水煎包、蓬鬆酥軟的杠子油條,筋道綿長的餅絲,以及焦脆金黃的鍋盔等。為湯匹配湯搭子,是河南人和湯的浪漫約會,人們優選出最適合自己的組合,而湯和餅碰撞出最獨特的味道。
所有湯品中,出了開封便很難再喝到的,一定是羊雙腸湯,該湯因為用料雜、味道重而成為不少大學生到開封品嚐的「第一湯」。
「羊雙腸湯」是開封當地特有的風味小吃。湯底由羊的大腸和小腸熬製而成,腸內灌有煮熟後的羊血、胎胞羊、羊腰等,有些還會放羊蛋。因為湯色濃鬱、宛若白霜,所以又有人稱其為「羊霜腸」。
2019年初到開封讀大學時,亞夢曾和室友特意買過一份羊雙腸湯,濃鬱的羊味讓她覺得「好像塞了一整頭羊在嘴裡」。後來上網時,她特意搜索了羊雙腸湯,發現不少人會搭配韭菜段、辣椒以及小鹹菜食用,還有不少人將羊雙腸湯視作保健滋補的必推湯品。
相較羊雙腸湯,亞夢最喜歡的是當地的雞血湯。關於這種湯,當地還流傳有一段典故,稱桑治仁宗曾因憂思過度而不思飲食,一位住在開封桑治門裡的大臣聽聞後,便獻上了雞血湯秘方。桑治仁宗嚐後食慾大增,且身體日健,遂賜湯名「桑治門裡雞血湯」。
曾經有一段時間,和所有本地同學一樣,亞夢每次出校門都要去喝雞血湯,並配開封灌湯包食用。兩者碰撞出的鮮、香、辣,是開封留給她的味蕾記憶。
延續千年的開封味兒
如果要問,除了「湯」,開封還有什麼特色美食,那恐怕即使是資深美食愛好者也不能盡列。
被譽為開封飲食文化「活字典」的孫潤田,一生癡迷開封美食。他不僅撰寫了上千篇介紹開封美食的文章,還連編帶寫作成了《開封名菜》,詳細介紹了當地600多道佳餚,其中不少美食已有千百年歷史。
《開封名菜》首篇「山珍海味類」中提到的扒廣肚唐代已有,桑治代在酒肆間出現,今天成為了不少高檔宴席的頭菜;「肉菜類」中提到的炸腰簽,從桑治代流傳至今,沿用的依然是北桑治的烹飪方法:以豬腰為原料,豬油網為外皮,包裹整理成桶狀後,先上籠蒸,後下鍋炸,炸到色澤金黃撈出,再切斜刀裝盤食用。
同樣在桑治代就聞名的「鯉魚焙面」,由黃河鯉魚與焙面結合而成。製作時只需在魚身上掛一層薄薄的麵糊,下鍋炸後調糖醋汁澆淋,再用焙面搭配即可食用。
看似簡單的做法,實則最考驗廚師的眼力,入鍋炸魚時稍不留神,魚皮就會皺縮,香味也銳減。只有時間把握得剛剛好,魚才能焦而不爛,細若髮絲的龍鬚面搭配鮮亮的糖醋汁,入口酸甜酥脆,外焦里嫩。
當時間來到現在,這些曾經作為貢品或珍品存在的食物,已成為了吸引無數外地遊客的「舌尖上的誘惑」,而開封夜市更是全國美食愛好者的聚集地。
如果說早市是開封人開啟一天工作的起點,那夜市一定是熱鬧的結尾。
每當夜幕四合,開封城大大小小的廣場上便人頭攢動,數以千計的攤販點亮夜燈,為外出覓食的食客貢獻一場饕餮盛宴。此起彼伏的叫賣聲、鍋碗瓢盆的碰撞聲以及縈繞不散的飯菜香,相互交纏碰撞,與千年前的盛況彷彿一般無二。
開封夜市由來已久,最早可追溯至北桑治坊市製被打破後。當時十分繁華的東京市場,不僅有白市,還有早市、夜市、專業市等,是商販和顧客最常去的商業區。
《東京夢華錄》記載:「夜市直至三更盡,才五更又複開張。如要鬧去處,通曉不絕。」當時,開封夜市上售賣的食物已經多不勝數,不僅吸引了開封當地人,還有許多外地遊商小販在此買賣。人們享用的美食,既有油餅、饅頭之類,也有鹵鴨、雞碎、素簽等。
這些美食,反映了當時的社會生產水平和人們的飲食偏好。不少食物隨著歷史發展,幾經改良,一直延續到今天。
現在,最著名的鼓樓夜市、西司夜市和河大夜市,並稱開封三大夜市。不僅有鍋貼、童子雞、進士糕等傳統風味小吃,還有蟹黃鍋巴雞、奶茶、炒涼粉等當代美食。其中,開封灌湯包晶瑩剔透,皮薄如紙,鮮香的湯汁和濃鬱的肉餡混合,只一口就讓人終身難忘。
在滾滾歷史中,開封人沿襲了先人的飲食喜好,用味道再現了北桑治的滋味。醞釀千年的美食氣息,也終於迎來了與年青人們的雙向奔赴。