餐飲「自殺式開店」，這4類是重災區

最近，又有一批餐飲品牌倒下了。

比如知名連鎖日料品牌赤阪亭、廣州清心雞沙田乳鴿店、烘焙品牌勿理堂……勿理堂老闆直言：「是真的頂不住了！」

如果把統計時間拉長一些，倒下的品牌更是數不勝數。

然而在很多業內人士看來，倒閉才剛剛開始，餐飲行業嚴重供過於求，還會有大量餐飲店倒下。

紅餐網結合行業現狀，通過和一批業內人士交流得出結論，接下來這4類門店會率先被淘汰！

一、房租成本高、效益差的大店

大店風險高，一直是行業的共識。尤其在市場不好的時候，這些風險會被成倍放大，一批租金高、效益差的大店，只能迎接倒閉的命運。有二手設備回收商告訴紅餐網，今年回收的餐飲大店比去年多了5、6倍。

租金、人力、食材是餐飲店經營成本的「三座大山」。門店越大、租金越高，對現金流的要求就越高，一旦生意不及預期、現金流出問題，到了該付租金的時候付不起，只能關店。

對於連鎖品牌來說，市場行情好的時候開幾家大店、旗艦店，即使虧錢，也能接受「戰略性虧損」，可以通過其他門店的收益平抑成本。一旦市場不好，整體門店收入都面臨下滑，關掉效益差、本身就難掙錢的大店，就會成為很多品牌的首選項。

比如，Tims天好中國（下稱「Tims」）首席執行官盧永臣最近在接受媒體採訪時就提到，今年Tims還在繼續開新店，但同時關掉了一批租金較高的大店。

連鎖品牌尚有魄力和底氣主動關店調整，做單店的餐飲老闆就沒那麼幸運了。

紅餐網觀察到，最近佛山一家桂林米粉店掛出了轉讓公告，這家店開在非核心區的熱門商圈，面積120平米，老闆說，一天賣900碗粉都頂不住鋪租。

一般來說，粉面品類開大店可能是策略的失誤，但那些原本就對位置、面積、裝修有剛性需求的品類，如今也難逃倒閉的命運。

在社交平台上，倒下的各類火鍋店、中式正餐門店、酒館等數不勝數。比如「漫咖啡」北京豐台永旺夢樂城店，在10月悄然閉店跑路。據鳳凰網報導，漫咖啡主打「第三空間」，面積動輒四五百平米，房租壓力大，導致翻檯率低，限制盈利空間。

高端餐飲更是重災區。根據紅餐網不完全統計，今年包括米芝蓮一星餐廳山河萬朵、米芝蓮三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN……都黯然離場。

消費下行，中產們也開始捂緊錢包，開在核心商圈、面積大、租金高、裝修昂貴的高端餐廳，一方面成本壓力有增無減，另一方面客流量、客單價卻不斷下滑，一些撐不住的老闆，只能選擇閉店離場。

大店接連倒下，連帶著大面積的商舖也不好租了。

紅餐網專欄作者蔣毅透露，今年成都的大鋪面都不好租，120平米以內的小店反而搶手。在深圳做商舖租賃業務的老唐也告訴紅餐網，今年深圳一些熱門商圈的大店比往年更難租出去了，租金也下降了30%~50%。

二、服務密集、人力成本高的門店

人力成本也是餐飲經營的「三座大山」之一，同樣屬於「每天兩眼一睜就要付」的固定支出。所以服務密集、人力成本過高的店，往往更容易出現經營難題。

上半年，互聯網烘焙品牌「熊貓不走蛋糕」被曝破產倒閉，創始人楊振華到處籌錢發薪金、還供應商貨款和消費者儲值卡，共計6000多萬元。

撇開市場環境影響、創始人戰略失誤等因素不談，從模式上來看，熊貓不走蛋糕確實存在不少問題，其中一個重要因素就是人工賬算不過來。

熊貓不走蛋糕採用O2O的模式，線上下單，中央工廠+前置倉發貨，不需要鋪大量門店，看起來能省下不少租金成本。不過，熊貓不走蛋糕自建配送團隊，承諾3小時內送達、超時免單。而生日蛋糕消費場景相對單一，消費時段主要集中在傍晚、晚上，超時風險不低。這就意味會出現閑時大部分配送員很閑、忙時又忙不過來的情況，人效不高。

此外，熊貓不走蛋糕採用「送貨+服務」模式，蛋糕送達後工作人員會穿上熊貓人偶服表演，進一步增加了人力成本。因為這項服務背後還包括培訓、運營管理成本。

同樣是自建配送團隊的達美樂中國，也被人力成本壓得喘不過氣。這個全球門店超2萬家的披薩伊古達拿，2020~2022年在中國市場虧了9個億。

連年虧損的一個重要原因，就是人力成本過高。達勢股份（達美樂中國運營公司）招股書及財報顯示，2019-2022年，達美樂中國的員工薪酬支出佔總營收的比例分別高達40.1%、42.5%、43.7%和38.8%，遠高於原材料及耗材成本、租金開支。

國際連鎖巨頭都被人工壓得喘不過氣，一些重服務、重人工的單店，更難支撐下去。比如高端西餐賽道，今年，雛ChúMODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時的高端餐廳或品牌，相繼被曝暫停營業或倒閉。

這些店，往往面積不小，要保持餐廳的調性和服務品質，必然要配置更多的員工，且還需要專業水平相對較高的員工，這就意味著更高的薪資和培訓成本。

某高端西餐廳的負責人小剛告訴紅餐網，該店的服務員不僅要有一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓及考核，月薪在15k~18k之間，而侍酒師的月薪高達20k，部分廚師的薪金甚至更高。總體算下來，餐廳的月均人力成本高達40萬元。

光「三座大山」其中一座就要40萬元，這樣的餐廳，需要多少流水才能實現收支平衡？

三、來去一陣風的網紅店

網紅店的生命週期正在變得越來越短。

前不久，美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍公開表示，過去影片渠道帶動了很多短期熱點和現象級餐飲，比如竹筒奶茶、新中式糕點等，這些現象級的網紅品牌，一定時間內非常受歡迎。

如今，網紅品牌的門店生存週期最短不到一個月，美團數據顯示，2023年倒閉的門店中，賣網紅產品的店佔了50%。同時，過去這些網紅品牌依賴內容運營，單一渠道運營形成短期的散點營銷趨勢，很難形成經營複利。

一個品牌要想在全國鋪開，要考慮供應鏈、門店模型、組織體系等多個方面，但網紅店往往就是盲目跟風，一個品類、一款產品甚至一家店火了之後，十天半個月就能在全國各地冒出一批新店或模仿者，先把店開起來再說，這就是很多網紅店誕生的路徑。在餐飲老炮看來，這無疑是「自殺式開店」。

比如年初火遍全網的天水麻辣燙，根據紅餐網之前的調查，今年3月，全國各地出現了大批天水麻辣燙門店，其中有人花了2萬元去甘肅學藝，回濟南投入二三十萬開店，開業18天就宣佈關門了。

這些天水麻辣燙店批量開出又批量倒閉的原因，不外乎就是盲目跟風，當熱度下滑，大眾的新鮮感開始褪去，自然就很難吸引到新的消費者了；同時，天水麻辣燙地域性較強，再加上這些盲目跟風的門店，很難潛下心來好好打磨產品、服務，導致消費者在嚐鮮過後複購率較低。

再如此前大熱的竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式饅頭……這類紅極一時的品類已經淡出人們的視線，市面上也難尋門店，背後的邏輯和天水麻辣燙如出一轍。

四、過度依賴營銷的店

要想長紅，首先成為網紅，而成為網紅的方法，就是砸錢營銷，這是過去很長一段時間里，餐飲市場上的常見打法。

邏輯本身並沒有錯，但問題在於，如果僅依賴營銷獲客，沒有支撐消費者持續複購的產品，一家店很難長紅。一旦過了新鮮勁，就會出現客流下滑、收入減少，最後的結局就是倒閉。

明星餐飲是典型代表。近年來，一批明星餐飲陸續倒閉、收縮，這些品牌的共同特徵是，開業初期靠明星光環紅極一時，但產品不具備競爭優勢，在打卡熱潮過後逐步關店，有的品牌直接倒閉。

比如近期，知名主持人、《奇葩說》製作人馬東投資的網紅奶茶「謝謝茶」關閉了最後一家門，整個品牌的發展也畫上句號。

2018年，謝謝茶首家門店開業，邀請了馬東、薛兆豐、新褲子樂隊、盤尼西林樂隊、奇葩說辯手等流量級嘉賓到店打卡，不可謂不風光。

2019年11月開始，謝謝茶的主打產品珍珠奶茶系列的價格一降再降，價格從24~32元/杯降低到9.9元/杯，部分產品限時4.9元/杯。到了2022年，媒體曝出謝謝茶關閉多家門店，直至今年7月，謝謝茶關掉了最後一家門店。

再如，今年3月，曾與關曉彤深度捆綁的「天然呆」再被執行35萬，風險信息顯示，2023年至今，天然呆公司共有27條被執行人信息，累計被執行金額超2000萬元。

今年1月，黃曉明作為品牌官的「燒江南」所屬公司被列入被執行人和被限制高消費，有媒體曝出其在浙江、北京都遭遇大規模關店……

如今消費趨勢越來越理性，顧客很難再為品牌「溢價」買單。所謂「羊毛出在羊身上」，鋪天蓋地的營銷，最終買單的仍然是消費者。

無論高價還是平價，消費者都更關注花出去的錢是否「值得」，即性價比、質價比。在這樣的消費環境下，空有噱頭的營銷店、網紅店，資金實力、持續營銷和創新的能力、運營管理能力拚不過連鎖品牌，性價比又比不過認真做產品的街邊小店，倒閉就成了它們的宿命。

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