新經濟觀察丨精緻餐飲釋放新機遇：2025黑珍珠餐廳指南地方特色美食成增長主力

封面新聞記者 張越熙

南昌“春天來了·雅集”去年國慶外地食客佔比超9成；上海“Mercado 505”用中國傳統技法“爆改”西班牙菜，年均客流持續增長……回看過去一年，精緻餐飲市場詮釋著品質消費的韌性與活力。

1月6日，“2025黑珍珠餐廳指南”正式發佈，共有全球34個城市的370家餐廳上榜，其中常州、泉州、溫州、三亞系首次“開城”。指南顯示，新興市場外，上海、北京、廣州、成都、杭州、深圳仍是黑珍珠榜單主力，並呈現出地方菜系多元、多地摘鑽、品牌擴容等趨勢。聚焦到成都，今年共有20家餐廳上榜，其中二鑽餐廳1家，一鑽餐廳19家。

精緻餐飲兩大新趨勢

縱深下沉、橫向出海

“人們對地域飲食文化的熱衷和探索，持續為精緻餐飲提供新增長空間。”美團核心本地商業CEO王莆中在會上表示，目前，中國精緻餐飲行業呈現出“縱深下沉”“橫向出海”兩大新趨勢。

例如，平台數據顯示，2024年，二三線城市精緻餐飲門店數量同比增長近30%；首次入榜“黑珍珠”後，2024年全國精緻贛菜門店數增長7%。此外，2024年，黑珍珠榜單餐廳在線交易率達64%；95後、00後消費者佔比28.6%，同比上升8.5%。

“2025黑珍珠” 這些成都味“上星”

餐飲人堅持守正創新

人們對精緻餐飲的需求並沒有太大變化，但是承接需求的方式和供給產生了變化。這對餐廳經營能力提出了更高的要求，不僅僅是價格的下調，更是對菜品、服務和經營模式的重新思考。

多次站上領獎台的川菜非遺省級代表性傳承人徐孝洪告訴記者，其餐廳今年收穫了“年度菜品獎”。對於川菜文化，他有自己的理解。“經濟波動是常態，留住消費者還是要靠食材、味道、服務，讓消費者認同餐飲理念，如我們用現代科學烹飪方式與傳統川菜進行融合，可以吸引更多消費者接受我們。比如四川當地的本土食材，我們會用一些創新的烹飪方式，如定量發酵、乾式熟成、萃取低溫等，用科學烹飪去解構食材，做出特色。”他認為，在全國八大菜系里，川菜立足市場，靠的還是川菜人的匠心。徐孝洪強調，匠心川味是傳統與時尚的結合，挖掘當地風物並創新呈現，更是一種地域文化輸出。

據統計數據顯示，成都市實現社會消費品零售總額9294.2億元，同比增長2.9%；其中，餐飲收入1755.2億元，增長6.5%，升騰的煙火氣顯然被賦予了更多的屬性。在今年黑珍珠指南中，成都的上榜餐廳共20家，其中二鑽餐廳1家，一鑽餐廳19家。雖然上榜總量及各鑽級餐廳數量與去年比無變化，但新上榜了1家創意西餐。“黑珍珠指南的肯定和正面評價，讓更多成都餐廳在精緻餐飲的賽道上與國外先進城市同場競技，互通資源，共同進步。”在成都創業的Co- Restaurant 蔻主理人老楊如是說。

流量變增量

榜單經濟拉動消費增長

今年上半年，全國餐飲收入達2.6萬億元，同比增長7.9%，高於社會消費品零售總額3.7%的同比增速。有業內人士預測，2030年，城鎮居民社會餐飲佔比將進一步提升，近1/4的就餐將在家以外的社會餐飲空間解決。

業內人士指出，黑珍珠餐廳指南、攜程美食林、大眾點評必吃榜、米其林美食指南等榜單，以及小紅書、抖音等社交媒體評價，為消費者走進餐廳提供了更多維度的參考。榜單經濟也是美食與一座城市的關聯，推動新的行業週期內“流量”變“留量”。但需注意，平台需要利用大模型等技術，重點圍繞識別並去除刷榜、不真實數據等作弊行為展開深耕，讓榜單更有公信力，才能讓榜單經濟進入正循環。