洞察2025餐飲趨勢，這場活動探討調味品助力地方菜系守正創新

封面新聞記者 孟梅 易弋力

近日，由聯合利華飲食策劃舉辦的“領鑒鮮香 質敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業助力鮮香煥新系列活動在上海舉行。中國烹飪協會會長楊柳、中國食品發酵工業研究院教授欒春光、聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔以及來自六大菜系的泰鬥級烹飪大師，齊聚上海，深入洞察當下餐飲消費趨勢與熱點，從醬油這一經典中餐發酵風味出發，共話新週期下菜系風味的守正與創新。

洞察餐飲趨勢 共話守正創新

中國的餐飲消費者對品質的要求日益提升，在曆經2024年“冰火兩重天”的市場洗禮後，餐飲市場迎來深度轉型的關鍵期。這要求餐飲企業與食客達成深度鏈接，時刻洞察消費者的趨勢變化，在變革中尋求發展機會。

聯合利華飲食策劃對食客的最新洞察發現，隨著消費分級，消費觀念的轉變，相比“高大上”的餐飲消費，越來越多人願為“煙火氣”買單，明檔“鍋氣”的“香”味縈繞，現點現賣的“鮮”入味蕾，極具特色的地域風味等等都已成為吸引食客的獨家記憶。

正如聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔所分享的：“過去一年，是餐飲變革新週期的元年，但隨著一波波浪潮的褪去，真正立於不敗之地的，永遠是灶火中淬煉出的手藝，和觸動心靈的好味道。如今食客對餐飲各方面的品質要求在提升，廚師們也更注重味道和專業技藝的結合，希望在傳承中融合現代的理念和技術。而這也正是家樂的品牌理念，從產品研發到應用方案，我們都始終專注專業廚師的需求，用洞察預判味道，用專業堅守味道，用創新煥活味道。”

“在家庭廚房裡，大家大多數時候只關注‘夠不夠吃，好不好吃’，但在餐廳，食客往往更期待的是一次全方位的味蕾與感官的體驗，是那種不僅入胃，更入心的美好味道。”夏叔廚房的主理人夏天在現場分享了他作為專業廚師兼互聯網博主的思考，“對鮮香的追求，幾乎是所有美食的共性，無論是菜品的主味，還是底味，只有濃鬱醇正的鮮香，才能打開食客與菜品的深度鏈接。”

發酵風味作為根植於中國民間本土的傳統味道，是中餐鮮香風味中不可或缺的部分。因此在深入洞察後廚專業烹飪場景和需求的基礎上，家樂正式推出專為廚師定製的特釀頭抽“家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油”。“在支援專業廚師需求的背景下，發酵領域是家樂必須深入研究的課題，而家樂頭抽鮮上鮮，是我們探索發酵領域的第一步。”聯合利華北亞區食品業務單元總經理周瑩潔表示。

“從最初簡單的蘸醬，到宋代出現液態醬油，再到現在品類豐富，色香味俱全的醬油產品，醬油承載了千年的釀造智慧，是國人餐桌上最質樸的味道，也在時代的浪潮中悄然蛻變。” 中國食品發酵工業研究院的欒春光教授現場講述著醬油發展曆程以及中餐發酵風味背後的奧秘。“一款優質的醬油，離不開好的釀造原料和釀造工藝；同時也需要創新和進步，來滿足老百姓對鮮香美味日益增長的需求。”

“中國烹飪協會一直致力於推動行業的發展與進步，我們深知產品創新在其中的關鍵作用，餐飲業能實現從小店，到大店，再到品牌店，得益於上下遊產業的支援，更得益於調味品的不斷創新，帶來新的風味。”中國烹飪協會會長楊柳站在行業發展的高度上，闡明了醬油作為重要調味品的獨特價值。

“家樂品牌一直用溫度和味道連接廚師和食客。我們也希望這份專注，能夠助力廚師守護經典，擁抱創新，這也是家樂品牌去做新產品、做服務的信念和初心。”聯合利華飲食策劃品類發展市場總監王佳瑩表示。

複興地域風味，助力中餐多元發展

前不久，聯合利華飲食策劃在荷蘭發佈了2025年未來“食”尚報告，涵蓋了2025年四項引領全球餐飲行業的前瞻趨勢，其中“地域風味”切中中國餐飲市場的最新趨勢，也是本次“鮮香煥新”活動中家樂與餐飲從業者們探討的關鍵詞之一。

近年來，“美食+文旅”經濟現象的興起，進一步加速了地方菜系的複興，也為更多傳統菜系餐飲品牌注入新的活力。本次特別邀請了海派菜大師周元昌、淮揚菜大師周曉燕、浙江菜大師葉杭勝、陝菜大師樊建國、川菜大師王正金、渝菜大師邢亮現場分享地域風味的創新之道。

“川菜的傳承創新，我歸之於三點：破，在川菜基礎之上進行迭代和升級；傳，傳承川菜的經典味道；融，融合多元菜系的烹調藝術，讓川菜更加精緻高級。”川菜大師王正金在現場道出了川菜創新的關鍵所在。而在川菜的發展過程中，醬油所賦予的鮮香風味正日益凸顯其不可或缺的重要性。川菜大師邢亮在採訪中分享了在百菜百味的川菜中，家樂醬油為他帶來的烹飪啟發，“醬油在提色增鮮上起著重要作用。家樂頭抽鮮上鮮顏色醇正，鮮味十足，能讓我更多地使用‘減法’策略，讓味道更加精準純粹。”