介紹一種新型食用油：蟑螂油

什麼？蟑螂也能煉油？還是食用油？

你沒看錯，就像我們廚房裡的那些食用油——用花生提煉的花生油、用菜籽提煉的菜籽油那樣，這種新型食用油就是用蟑螂提煉的。

先別急著嘔掉晚飯。它們現在還只處於實驗階段；而且，這裏用的蟑螂，並不是出現在你家牆角和垃圾桶的美洲大蠊或德國小蠊，而是同屬於蜚蠊目的另一種昆蟲，叫杜比亞蟑螂（Blaptica dubia）。

似乎沒那麼噁心了？那我們來看看到底是怎麼做的吧。

未來蛋白質短缺？昆蟲補上

當然啦，這是個正經實驗，並非為了獵奇。

實際上，對於未來可能出現的食物危機，尤其是蛋白質短缺的問題，食用昆蟲一直被視為解決方案之一，畢竟昆蟲綱是世界上最繁盛的動物，是整個動物界中種類和數量最多的一個綱，多樣性十分豐富，養殖潛力巨大。之前的研究也發現，如果我們少吃肉而改吃蟲子，可以有效減少耕地的使用和溫室氣體的排放。

而且，不少地區的人們都有吃昆蟲的習俗，例如中國的雲南。如今，現代的食蟲行業也應運而生。單是歐洲就有300多家昆蟲公司，昆蟲產品也豐富多樣，既有整條的蟲子，也有衍生品，例如麵包蟲肉醬、黑菌蟲餡餅、蟋蟀粉薯片等。

但吃歸吃，要拿來煉油的話，昆蟲有足夠多的油脂嗎？

其實，不同種類的昆蟲，油脂含量差別很大，少則不足10%，多則能高達50%。這比起脂用型豬55～60%的體脂率，也並不遜色多少。昆蟲的油脂類型也很豐富，飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸都有，必須通過食物獲得的亞麻酸和亞油酸也在多種昆蟲里都有發現。

所以這一次，研究者選擇了四種常見的食用昆蟲，試圖以食用油的方式，將它們帶進廚房。除了上面所說的杜比亞蟑螂之外，還有家蟋蟀（Acheta domesticus）、黃粉蟲（Tenebrio molitor）和黑菌蟲（Alphitobius diaperinus）。

後兩者聽起來可能有點陌生。其實，黃粉蟲的幼蟲就是大名鼎鼎的麵包蟲，是養蜘蛛、蜥蜴或是養魚養鳥時的常用飼料；黑菌蟲則是一種儲糧害蟲，喜歡吃穀物，對糧庫、大米加工廠、麵粉加工廠都是嚴重的危害。

研究者將四種冰凍昆蟲分別泡在水裡，用聲波震動、打碎、混勻，再經過兩輪的旋轉離心來分層，最終得到四種昆蟲的油。據研究者介紹，相比於傳統的有機溶劑萃取，這種用水萃取的方式更加綠色環保，油的質量也更好。

食物的什麼最重要？色香味

光是煉出油當然還不夠，更重要的是它們適不適合被端上餐桌。研究者從顏色、氣味、熔點等多個方面，對這四款新型食用油進行了詳盡而嚴謹的評估。

色

下圖是他們得到的四種昆蟲油——在室溫下，它們都是顯而易見的黃色液體。研究人員不單單是靠肉眼來判斷，他們還用了一種分光光度法，對顏色進行專業系統的量化。從數據上看，四號選手蟑螂油有著最深的黃色，一號的黃粉蟲油則黃色最淺；同時，這四種液體中都透著淡淡的紅色，尤其以家蟋蟀油最為明顯。

研究者猜測，這種黃里透紅的顏色，可能跟類胡蘿蔔素有關，這種天然色素存在於昆蟲的外殼和它們體內流動的血樣液體中。如果這個猜測能被證實，那昆蟲油也會成為類胡蘿蔔素的一個食物來源，跟我們吃西藍花和胡蘿蔔的效果相似。另外，這種顏色和我們習慣的花生油、菜籽油等都很相似。在研究者看來，這些特點能讓消費者更好接受這種新奇的食用油。

香

為了評價氣味，研究者分析了每一種油當中所含有的芳香化合物，每種化合物都有各自對應的氣味特點。從數量來看，這些油裡面的芳香物質都比較豐富。家蟋蟀油以20種芳香化合物位列榜首，杜比亞蟑螂油以19種緊隨其後，黃粉蟲油與黑菌蟲油則相對較少，分別是10種與11種。

從氣味類型來看，家蟋蟀油也是遙遙領先的。你可以從中聞到有如芝士和黃油的甜味，混合了香蕉、椰子和柑橘檸檬的果香，以及一些像薄荷、青草、鬆柏之類的植物氣味；但又不盡然是這樣清新甜膩的，它還有像威士忌一樣的酒味、像醋一樣的酸味——這些混在一起，應當是一種非常高級的富有層次感的氣味。美中不足的是，家蟋蟀油還含有一種萜烯類物質，聞起來像嘔吐物和發餿的牛油。

黃粉蟲油和黑菌蟲油的氣味則相對單一。前者以甜味為主，兼具一些像樟樹和草本的植物氣息，以及醋酸味和魚味。後者也多是甜味、青草味和果香，搭配了一點酸味和餿味。

這三種昆蟲油所含有的芳香化合物，不少都存在於我們現有的食用油當中——這樣看來，它們似乎還挺有希望能夠通過氣味這一關，成為新型的食用油。

相比之下，杜比亞蟑螂油就太令人失望了。雖然它也有杏仁味、青草味、甜味和果味之類的香氣；但它有足足7種聞起來不那麼令人愉悅的芳香化合物，要麼是發餿的，要麼就是嗆鼻刺激的。研究者在論文里也如實「抽水」，他們在提煉蟑螂油的過程中，就聞到了一些糟糕的味道。

這些油脂的氣味，可能會受萃取方式的影響。先前有過另一個研究，認為昆蟲油是無味的；研究者解釋道，之前的那個研究有蒸發的步驟，在一定溫度下，可能會讓特定的芳香化合物從油裡蒸發掉。所以，等提煉方法有所改進的時候，我們或許還是能夠享用到杜比亞蟑螂油呢！

味

可惜的是，這項研究並沒有用這些昆蟲油做上幾道菜，從味覺上給出進一步的評價。

除此之外，研究者還測量了這四種昆蟲油的結晶點和熔點，並計算了它們的萃取效率。他們認為，這四種昆蟲的煉油方法都有待優化，我們還可以從蟲體中獲得更多的油脂；同時，已經煉出來的油也可以繼續萃取分離，從而得到品質更高的食用油。

或許未來，我們不吃炸雞炸豬排了，餐桌上擺的是家蟋蟀油炸麵包蟲、黑菌蟲油炒蟑螂……想像一下，嘎吱嘎吱脆的似乎也不錯？

參考文獻

DA Tzompa-Sosa，L Yi，HJF van Valenberg and CMM Lakemond.Four insect oils as food ingredient:physical and chemical characterisation of insect oils obtained by an aqueous oil extraction.Journal of Insects as Food and Feed.2019.

DOI 10.3920/JIFF2018.0020

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