大國濃香活窖之美,講述生生不息的“活”密碼
一方水土,一杯美酒,品味千年曆史,淬煉歲月濃香。
日前,隨著五糧液《TA說:活窖之美》第二季正式上線,以700餘年不間斷傳承的古窖池為載體,大國濃香向世界講述生生不息的“活態”密碼與和美故事。
在酒說看來,五糧液以天人共釀、活窖生香的獨特表達,將釀酒的微觀世界與宏觀世界交彙、交融、交心,向世人講述著代代繁衍、生生不息的“活態”傳承,實力彰顯“和美五糧”的匠心精神與品質活力。
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天人共釀,生生不息的“釀酒軍團”
從杜甫吟誦的“重碧拈春酒,輕紅擘荔枝”到黃庭堅讚歎的“姚子雪曲,杯色爭玉”,五糧液的釀酒傳奇與經典故事熠熠生輝。與之相伴的,是一支支微小而又龐大的釀酒微生物軍團。
中國白酒的釀造是一個複雜而奇妙的體系,微生物是釀造白酒的靈魂。它們作為“看不見的釀酒人”,在生生不息中與曆史同步伐、與美酒共命運,一呼一吸間直接影響著白酒品質。
川酒甲天下,精華在宜賓。釀造五糧液美酒的微生物種群,與當地的自然環境,酒麴、酒糟以及窖池、窖泥之間有著相當重要且直接的內在關係。
首先,酒城宜賓作為五糧液的誕生地,這裏地處北緯30度附近,得天獨厚的自然條件與不可複製的生態環境,非常利於微生物的生長、繁殖、聚集,使得釀酒微生物維持較高的活性。
其次,在釀造過程中,酒麴讓原糧與微生物進行親密接觸。五糧液的釀酒師傅們採用傳統工藝,將優質小麥製成類似饅頭形狀的“包包曲”,充分優化了微生物繁衍的環境、有助於促進包括蛋白酶在內的各種酶的活性轉化,產生特殊香味物質,進一步造就了微生物群落的多樣性。
再者,固態續糟發酵作為五糧液生產工藝的特色之一,使得酒糟形成充分的密封環境,讓厭氧的釀酒微生物獲得充分滋養,進一步產生大量的醇、醛、酸、酯等香味物質。
此外,“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老”。五糧液古窖池經過700餘年的不間斷連續釀造,形成了一個個奇妙的微生物釀酒環境,窖池越老,釀造的酒就越好。 2005年,國家博物館里永久收藏了唯一一件“活文物”——來自五糧液“長髮升”古酒坊的窖泥,被人們稱之為“國寶窖泥”。
正如業內人士所說,五糧液的釀造技藝十分苛刻,是因為五糧液人從來不是在單純的“造酒”,五糧液作為大自然在天時、地利、人和共同作用下的生態產物,充分詮釋了“天人共釀”的價值內涵。
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活態保護傳承,和美五糧精益求精
從數以億計的釀酒微生物,到薪火相傳的一代代釀酒人,“和美基因”厚植於五糧液美酒釀造的每一個細節、每一滴汗水中。
酒說認為,相較於“看不見的釀酒人”,辛勤工作在釀酒一線的釀酒師更偉大。在他們的手裡,五糧液的傳統釀造技藝被昇華為天人合一的藝術,造就了每一瓶五糧液的優良品質。
釀酒絕不僅僅是掌握一套固有的工藝流程,而是要熟悉並動態優化一個複雜的系統工程。比如製曲環節,冬天極冷時節,曲胚不能正常升溫,釀酒師們要給酒麴做好保溫工作;夏天微生物生長繁殖活躍,需要在曲塊成型參數上做適當調整,並加強培菌管理中排潮控溫的力度,控製有益微生物的生長繁殖速度。
同樣的,在不同季節,不同窖池裡面酒糟每天狀態都不相同,酒糟要投多少糧食、溫度如何調控……這些全憑釀酒師的經驗技藝,他們每個人更像是與釀酒微生物相識幾十年的老朋友,熟悉彼此秉性,對於釀好酒有著高度默契。
由此可見,五糧液的釀酒師們用精湛的技藝和極致的匠心,幫助微生物維持他們獨有的系統,真正將五糧液的活態保護與活態傳承展現得淋漓盡致,並且融注於日複一日、年複一年的匠心使命。
在一座座古窖池的注目下,五糧液700餘年不間斷傳承的每一個腳步,都映射著一代代五糧液人為守護國保窖池、傳承千年釀造技藝的初心使命和匠心精神:這一刻,“看得見的釀酒人”與“看不見的釀酒師”完成了曆史迴響、價值昇華和匠心共鳴,讓五糧液穿越時代,和美五糧飄香世界。
“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月”。這是五糧液為釀造每一瓶好酒所作出的品質承諾,更是將匠心堅守、和美釀造融彙貫穿於“種、釀、選、陳、調”美酒五字訣中,精益求精持續為消費者釀造高品質美酒。
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大國濃香美美與共,詮釋“活窖之美”
五糧液集團(股份)公司黨委書記、董事長曾從欽說過,白酒釀造既要恪守傳統技藝、工匠精神,又要積極順應科技革命與產業變革。好酒要把握非遺工藝與現代釀造深度融合,以“和美釀造”夯實產業之基。
來自時間的力量,見證了五糧液元明古窖池群作為我國唯一現存最早的、保存完好且持續使用至今的地穴式麴酒發酵池群,是國寶級活文物;“五糧液酒傳統釀造技藝”也是國家級非物質文化遺產,極具稀缺價值與美酒內涵。
五糧液在立足元明古窖池群、傳統釀造技藝等核心優勢的基礎上,“活窖之美”通過極致匠心讓傳統與現代交融、文化與科技輝映,實現了“古為今用,今助古長”的結果。
比如,五糧液將現代微生物工程與老式窖泥培養法等新舊理論與方法相融合,先後進行了強化窖池老熟、風味物質、健康機理等關鍵技術攻關,以現代科技賦能傳統工藝,打造多樣化、高品質、個性化的產品體系,實現風味始終如一、品質臻於極致的“和美釀造”。
和美五糧,生生不息。五糧液厚植“和美文化”,積極順應時代變化和市場變化,以精益求精的匠心堅守和“美美與共”的開放包容,持續講好中國白酒故事,致力於讓世界共品“大國濃香”。
