開新店 開新局｜高端親民並舉、老店呈新貌，餐飲店有新模型

2022年年底，餐飲市場迎來回暖，一些餐飲品牌迅速開出新店，迎接春節旺季。三年疫情，讓餐飲行業經歷波折，「2023年應該是好日子的開始。」也是很多餐飲從業者基於信心對新一年的期待。

在北京亦莊經濟技術開發區，集中了包括京東、小米等在內的幾百家科技企業，這也讓俏江南總裁、北京宴總經理劉建忠看到了這裏對高端餐飲的旺盛需求，1月10日，俏江南亦莊店在這裏亮相。而隨著新工體的建成、三里屯的升級改造、東直門交通樞紐的日益繁忙，這樣的新商圈必然成為商家必爭之地。中國全聚德集團總經理周延龍覺得，老字號豐澤園應該在這裏落下一子。而與過去側重在商場開店相比，呷哺集團也意識到了商場的客流紅利正在變化，服務「寫字樓+住宅」才是新店的發力方向。

新店，在很大意義上並不是簡單的複製黏貼，打造什麼樣的主題、延續什麼樣的風格、針對什麼樣的客群，往往需要幾個月甚至幾年的考察、思考與討論。亦莊的俏江南新店經過半年多的打磨，與酒仙網合作，成為了俏江南首家酒文化主題餐廳，各種與酒文化相關的裝飾散落在餐廳的各個角落。與其他門店相同，這裏的包間以中國傳統的詞牌名命名，服務員會結合用餐場景，寫詞牌送給客人，讓客人感受到私人定製的服務，感受到詩仙和酒仙的雅緻，體會中國傳統文化的魅力。

豐澤園東直門店到底應該如何呈現，曾經在全聚德集團內部引發爭論。選址東直門，是看中了這裏位於核心區東岸，又是新工體、三里屯、東直門的泛商圈。那麼這個「弟弟」東直門店，到底要不要長得像「哥哥」珠市口老店？最終的結論是：如果從老字號的角度來看，老店有產品優勢、有文化優勢，但是從整體情況來看，對年輕消費者的黏性正在日益消退。在這樣一個嶄新的商圈里，不能再打造一個和老店一樣的老字號。周延龍說，東直門店做出了兩個較大的變化，首先是裝修風格變了，包間多了，設計了很現代的吧檯，樓上樓下錯落有致。在菜品上，年輕的廚師以豐澤園傳統菜品為譜系，既延續了豐澤園的金牌菜品，也有了全新的表達，形成了豐澤園產品的「2.0版」。

今年1月18日亮相北京豐台創新大廈的呷哺呷哺，毗鄰密集的寫字樓和生活社區，街邊來往客流不斷。這也是呷哺呷哺營運經理羅曉霞負責的13家門店中最「新」的一家。與羅曉霞負責的很多「大店」相比，創新大廈的新店精簡到了200平方米左右，68個一人一鍋的鍋位，取消了鴛鴦鍋，滿足了到店、外賣和團餐等不同業務需求。裝修風格也用明亮的原木色取代了此前的「新中式」。

像創新大廈店這樣的模型，目前已經成為呷哺呷哺著重發力的新店模型，這種模式在上海等很多城市已經有了一年的試驗期並取得成功。呷哺集團創始人、董事長賀光啟在2022年新年致信上也明確表示，呷哺集團將啟動「東擴南進」的擴張戰略，並啟動「京滬雙總部」推進該戰略的落地。

在呷哺集團看來，隨著消費場景逐步多元化，以往商場客流的紅利正逐步下降，等客來的時代已一去不複返。在全新的戰略中，擴張新模型的門店選址在一線城市更側重於社區店、街邊店，周邊主要商業格局是「寫字樓+住宅」，中午可以承接寫字樓的客流，擴展團餐業務，下午則推出下午茶奶茶套餐，晚上也能服務好周邊小區的消費者。這不僅能夠提高租售比，還能擴大多時段的運營。

新京報記者 王萍 於桂桂

編輯 王琳

校對 翟永軍