長者食堂如何持久飄香？

東南網4月15日報導（福建日報記者 吳柳滔 東南網記者 馮旭 陳巧玲 朱琳）

開欄的話

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一餐熱飯的溫度

近日，記者分三路到福州市、龍岩市、仙遊縣，探訪體驗長者食堂服務。

中午11點，福州市鼓樓區慶城社區長者食堂開始熱鬧起來。

食堂採用紅色調設計，喜慶而溫暖。明廚亮灶的格局，後廚操作一目瞭然，廚具整潔令人放心。廚師統一穿戴著紅衣黑帽，在窗口擺出熱氣騰騰的菜品。老人端著盤子依次走過，在豐富的菜品中挑選自己的午餐。旁邊的工作間里，各種農殘檢測、檢疫證明、追溯憑證、食安日記、食品留樣一應俱全。

記者也端起托盤，選了魚、豬血、青菜3個菜，再盛上免費的例湯和米飯。「一共13元，這是社會價格。老人用銀齡卡來用餐可以優惠30％。」社區助老員江鳳娟告訴記者，來這裏吃飯的大多是社區老年居民，有約兩成顧客是社會人士。在現場用餐的張先生說：「這家長者食堂辦得不錯，菜品很豐盛，味道也很適合老人，吃得很放心。」旁邊的劉女士則表示，如果自己在家做飯，從買菜到刷鍋洗碗要耗費不少時間，一兩個人的飯菜也做不出什麼花樣，長者食堂讓自己從廚房裡解放出來，大大提升了幸福感。

中午11點，龍岩市永定區培豐鎮孔夫村長者食堂里，50多位老人在此用餐。品種豐富、葷素搭配合理的菜品被整齊排列在窗口，老人可以根據自己的喜好以及飯量依次挑選。「村里像我一樣90多歲的老人有15個，我們每天都來這裏下棋聊天，然後免費吃飯。」村民張大爺為長者食堂豎起了大拇指。「長者食堂採用‘村級主辦、政府扶持、鄉賢捐款’的模式運營，60至70歲老人每餐只需花5元，70至80歲老人3元，80至90歲老人2元，90歲以上老人免費，每位老人每餐兩葷一素一湯。」村里的鄉村振興顧問張亮華介紹道，該食堂在鄉賢的幫助下逐步完善功能，室內還設有棋牌室、圖書室、活動室，讓長者食堂不僅能助餐，還成為老人休閑的好地方。

午餐時間，仙遊縣鯉南鎮玉山村長者食堂里飯菜飄香，村中老人結伴而來，邊吃邊聊。食堂負責人林金壽介紹說：「廚師製定了多種菜譜，飯菜天天不重樣，我們儘量做得軟爛一些、清淡一些、葷素搭配，更符合老年人的胃口。」玉山村位於木蘭溪南岸，60歲以上的老人共有360人，大部分為「空巢老人」。以前，老人下地幹活，忙起來就沒空做午飯，只能將剩飯剩菜熱一熱應付肚子。為破解老人吃飯難題，村里在15萬元的省級補助專項經費及鄉賢支持下，依託村幸福院建成了這個省級示範性長者食堂，為村里老人提供助餐、文化娛樂、情感交流等服務。

一冊賬本的隱憂

長者食堂內其樂融融的背後，其實有著可持續經營的隱憂。

慶城社區長者食堂的運營方福粥餐飲管理有限公司經理陳曉彤告訴記者，該食堂現場烹飪，同時向開元、桂溪兩個社區長者食堂配送，這3個食堂每天供應約400人次的餐食，休息日減半。

記者在慶城社區長者食堂3月份的賬本上看到，營業收入約6．3萬元，支出約7．8萬元，賬面虧損約1．5萬元。「這隻是慶城的，加上開元和桂溪社區兩個，總計虧損3萬元。」陳曉彤說。

福州市晉安區近鄰長者食堂（新店店）2022年9月開業，運營方為福建省長青養老服務集團有限公司旗下的長青頤養園。該公司在新店鎮共運營17個長者食堂，其中新店店為現場烹飪，向另外16個食堂送餐。新店店因地理位置優越，為臨街店面，日均約有100人次用餐；其餘16個食堂則因為人流量較少，晚餐預訂情況不佳，去年10月開始僅提供午餐，且需提前一天預訂，每個食堂訂量10餘份。「食堂運營初期，每售出一份餐食，都是企業獻出的一份愛心。我們堅持提供優質服務，人流量穩步提升，目前這17個食堂整體實現了收支平衡。」公司居家運營部副總監夏敏說。

記者從多位基層幹部口中得知，相比城市，農村長者食堂面臨更大的經營壓力。如，南平市建陽區近年來累計開設了約60個農村長者食堂，目前維持日常運營的還剩20個左右。

薪金是長者食堂運營成本中較大的一項。鬆溪縣一位基層幹部告訴記者，一個農村長者食堂至少要聘用兩名工作人員，每年發6萬元左右薪金。然而，大多農村長者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。陳曉彤表示，慶城、開元、桂溪3個社區食堂共聘請16個工作人員，平均每天薪金支出為2700元，而3月份平均每天營收為4240元，再扣除食材、水電等成本，平均每天虧損約1000元。

城鄉長者食堂的運營者一致認為，顧客太少是造成經營壓力的主要原因。

一線探索的啟示

得益於政策支持，長者食堂普遍無需負擔場地租金，水、電、煤氣費用則按民用標準支付，這兩項為經營節約了一大筆開支。在此基礎上，各地長者食堂主管部門、經營者積極探索，貢獻了許多值得推廣的經驗。

對社會開放，公益兼顧盈利，是城市長者食堂普遍採取的做法。

福州市鼓樓區大凰山長者食堂開張僅兩個月就實現了略有盈利。運營負責人王建彬告訴記者，食堂供應早中晚餐，日均供餐約600份，其中老年人約360份、向周邊企業送餐約240份。食堂周邊有不少上班族前來堂食，這部分屬於商業性經營，有一定的利潤空間。同時，食堂內設置了助農產品售賣區，產生的利潤可補貼長者食堂建設。為了增強用戶黏性，食堂建了一個微信群，每天提前將菜品發至群內，居民在群裡發表意見，食堂積極採納改進。社區依託食堂建設「學堂」，經常組織開展文娛活動，為食堂聚人氣。

下午5點，記者來到位於邵武市小西門頭路4號的水北街道長者食堂，幾位老人早早就上桌吃飯了。5點半，食堂更加熱鬧起來，老中青年顧客皆有。食堂負責人官正潮帶領記者穿過門廳來到另一邊，牆上是一塊寫有「新地區食堂」的牌匾，此處裝潢與長者食堂完全不同。「這邊是對外營業的，就是普通餐廳，與長者食堂互不幹擾，但廚房裡是一套人馬做兩套事。菜品同時準備，資源隨時調度共享，節省開支。餐廳掙的錢貼補長者食堂，長者食堂相當於搭上了餐廳的順風車。」官正潮介紹道。

農村長者食堂大多採取「政府補一點、鄉村籌一點、鄉賢（社會）捐一點、個人付一點」的方式維持運營。

南平市建陽區民政局副局長劉俊華介紹說，該區能夠持續運轉的農村長者食堂都有各自的成功經驗。如：將口鎮新建村長者食堂得到了鄉賢贊助和區慈善總會捐助，目前每頓有兩桌老人就餐；漳墩鎮杭頭村長者食堂採取互助模式，由熱心村民義務擔任廚師和管理員，免去了薪金支出；回龍鄉壟下村背靠年產值6億元的恒亮生態禽業有限公司，並與當地蔬菜種植合作社共建，得到了免費食材。

長者食堂建設離不開財政的大力支持。在建陽，對持續運轉的長者食堂，區財政給予每個每年3萬元的獎補資金。我省自2019年起，持續將長者食堂（助餐點）建設作為重要民生工程予以保障，推動長者食堂建設取得成效。截至目前，省財政累計投入1．25億元。今年我省將繼續支持建設400個示範性長者食堂，省級財政按每個15萬元標準予以補助。

部門解答

省民政廳：讓長者食堂辦得起、辦得久、辦得好

福建日報記者 何祖謀 整理

截至2023年底，全省已建成長者食堂（助餐點）3012個。為了讓長者食堂辦得起、辦得久、辦得好，我省採取了以下運營策略。

因地製宜「辦得起」。項目安排上，注重實效，不搞一哄而上、不搞突飛猛進，通過「功能疊加一批、新建改建一批、整合利用一批、鄰里互助一批」，將有條件的各類服務設施納入老年助餐服務體系，作為老年助餐服務的主陣地。2022年至2024年，省級連續3年補助建設1000個示範性長者食堂，並納入了省委省政府為民辦實事項目。

因勢利導「辦得久」。建立「個人出一點、企業讓一點、政府補一點、集體添一點、社會捐一點」的多元籌資機制，堅持有償服務、實施分類補貼，加大政策扶持、鼓勵多元籌資，推動實現老年助餐服務持續發展。在城市，推動國有企業履行社會責任，挖掘連鎖餐飲企業規模化優勢，打造薄利便民的「保民生」餐飲品牌，如福州城投集團成立福粥餐飲管理有限公司，建設「旗艦店引領＋中心食堂輻射＋助餐點延伸」助餐配餐體系。在鄉村，總結推廣寧德市「互助孝老食堂」模式，鼓勵地方鄉賢捐資助孝，多渠道拓寬資金來源；鼓勵老人助人、自助，開展種菜、幫廚和送餐等力所能及的勞動；倡導和動員社會各界為老年人提供誌願服務。

因需賦能「辦得好」。創新「共餐共學」融合模式，舉辦「樂齡學堂」，非就餐時段將餐桌變成課桌，講授養老防詐騙知識、智能技術使用培訓等，讓老年人飽腹又飽學。創新代際互動平台構建，解決老年人孤單寂寞的問題。設立開放式課堂，既讓老年人老有所學，又解決幼兒兒童課外看護教輔問題。創新文化賦能特色元素，將「福文化」「新閩菜文化」等獨具福建特色的文化元素融入助餐服務之中。

互動背景

近期，「我省將建400個示範性長者食堂」「福州首家永輝食堂開業」「龍岩：只要5元，每天都有不同菜色」等新聞引發讀者廣泛關注和網民熱議，長者食堂這一民生工程逐漸進入更多人的視野和生活。

助餐服務事關廣大老年人的民生福祉，是「福見康養」服務體系建設的內容。我省聚焦老年人特別是經濟困難和空巢、獨居、高齡、失能等特殊老年群體就餐難問題，引導盤活存量資源，支持多元主體參與，加大政策補貼力度，用「一餐熱飯的溫度」讓老年人「暖胃更暖心」。

然而，許多長者食堂面臨經營困難的問題。據媒體報導，中部某省老年食堂虧損面達到61．77％；江蘇某市共建成助餐點2059個，但實際運營的只有913家，其中有一半助餐點處於虧損運營狀態；國家統計局北京調查總隊曾對40家老年餐桌機構開展典型調研，結果顯示，有55％的食堂經營機構表示，餐費價格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢。

我省2019年就啟動了長者食堂建設。2022年6月，省民政廳等5部門印發《關於長者食堂建設運營的指導意見》。今年1月，省民政廳等13部門印發《關於加快開展老年助餐服務的若干措施》，從政策法規上對老年助餐工作進行了保障。我省長者食堂建設開展得早，開展得好，然而在運營過程中，也出現了部分食堂入不敷出、難以為繼的現象。如何為長者食堂可持續發展找到解法？記者就此展開了調查。

專家說法

統籌多方資源 推進長久運營

福建省老年學學會會長、福州大學社會學系教授 甘滿堂

福建日報記者 何祖謀 整理

目前我省長者食堂普遍缺乏可持續運營機制。首先，長者食堂常態化運營需要一支運營團隊，負責資金籌集、食材購買與加工製作、送餐與食堂清潔等工作。在農村，長者食堂多由村委會負責運營，但由於村幹部事務較多，難以顧及長者食堂日常運營管理。

其次，長者食堂運營缺乏持續性經費。調查發現，大部分鄉村雖然能按要求提供食堂場地和配置設施，但由於村集體經濟薄弱、社會捐助有限，長者食堂在用完財政提供的啟動經費後就難以為繼。長者食堂要付出人工成本，但老人用餐量少，大部分長者食堂入不敷出。一些運營較好的長者食堂則主要靠鄉賢捐贈維持，但也面臨資金的可持續性問題。

再次，在服務方面，長者食堂覆蓋的對象多為生活能夠自理的老人，但吃飯「更難」的主要是失能、殘疾、高齡、孤寡等老人，目前已運營的城市配餐點還沒有普遍開展送餐入戶業務，難以顧及吃飯「更難」的人群。

要因地製宜，「一村（社區）一策」，做好老人助餐服務。村民居住比較分散的山村，要優先解決獨居老人集中居住問題，再解決供餐問題。村民居住相對集中的農村，依託已建成的幸福院食堂供餐，發揮老年協會的作用。由老年協會負責運營管理長者食堂，村委會提供支持。在莆田、泉州已運營多年的農村長者食堂，一般都由村老年協會組建村民微信群，通過捐款籌措食堂經費，收支也在微信群內公佈，以方便村民監督管理。城鎮地區，可依託街道或社區照料中心、機關企事業單位食堂、營利性快餐館等提供助餐服務，社區居委會做好組織協調工作，以方便老人就近用餐。送餐上門服務，可結合政府購買居家養老服務，由專業機構承接送餐上門工作。

要讓長者食堂辦得久，關鍵在於統籌多方資源，多模式推進助餐可持續運營。在城鎮地區，地方政府負責，鼓勵街道與社區照料中心領辦、企業連鎖運營，降低助餐服務成本；鼓勵公益慈善組織、愛心企業、愛心人士等捐助，發展助餐誌願服務隊伍。

要加強監督管理，多舉措提升助餐服務質量。長者食堂要優先提供午餐，有條件的提供早中晚餐，服務要有連續性、穩定性。相關餐飲企業要履行社會責任，提供質優價廉、老年人信得過的助餐服務，形成規模和品牌效應。

（福建日報通訊員 熊川 陳國孟 王曉雲 對本文亦有貢獻）