臥底茉酸奶：原料過保質期40餘天仍使用，聞出餿味才廢棄

「餿了，你聞。」

「那不是聞著餿了，它就是壞了。」茉酸奶石景山萬達店中，兩名店員說著拿回已經封籃準備出品的奶昔，挖去餿了的椰肉丁，蓋上一勺剛拆封的新椰肉丁，重新封籃售出。

「店長說沒事就沒事，她早上來的時候聞過。」位於海澱區華宇時尚購物中心三層的茉酸奶門店，原料廢棄的標準不是規定的效期，而是店長的嗅覺。那天，這家店賣出了用過期近3天的榴蓮果泥製作的奶昔。

酸奶飲品品牌茉酸奶，主打添加新鮮水果現場製作的酸奶飲品，廣受消費者青睞，門店遍佈全國各地，產品的價格多在25元以上。官網顯示，茉酸奶「用料考究」，茉酸奶CEO顧豪曾表示，好的原料註定成本高昂。

而在某網絡投訴平台上，有關茉酸奶的投訴超過200條，其中不乏對飲品質量的投訴，「喝完拉肚子」「使用爛香蕉」「榴蓮果泥發酸」。

2024年2月至5月上旬，新京報記者隨機應聘進入北京市多家茉酸奶加盟店，發現諸多問題：使用過期40餘天的原料；更換效期標籤，不按時報廢原料，或根本不使用效期標籤；常溫存放應冷藏的水果，水果變色、出水後，仍接著使用；偷工減料，不嚴格按照配料表足量放料；用工不需要工作人員提供國家強製要求的餐飲人員健康證明等。

原料過期一個多月仍加入奶昔中售出，店員：「頂多拉肚子」

茉酸奶伊藤洋華堂店（下稱「洋華堂店」），位於朝陽區亞運村附近的伊藤洋華堂商場一層。這是一家加盟店，開業一年有餘，店面約20平方米，分前後兩個區域。前區為製作區，放置多台破壁機和多個雪藏、冷藏櫃，以及其他設備；後區放置一台製冰機和一個雪藏櫃。

5月9日，記者上班時發現前區冷櫃中有一袋青稞，它的生產日期是2023年11月23日，保質期為4個月。也就是說，這袋青稞已經過期40餘天。

青稞是一款常用的小料，消費者多選擇添加到奶昔中，加購一份的價格為2元，每份添加量約30克。使用前，要先將成袋的青稞拆封，倒入金屬方盒（下稱「盒子」）中備用。

當日18時許，有消費者點了一杯加青稞的奶昔。此時，盒子內的青稞已經用完，一名店員拿出那袋過期青稞，指示記者拆封並倒入盒子。

記者告訴店員，這袋青稞過期了，店員查看後表示：「你不用管。」並將過期青稞放進奶昔。

這杯奶昔售出後，店員才告訴店長青稞過期了。店長聽後，將盒子裡的過期青稞扔掉，接著從前區冷櫃中又找出了三袋過期青稞，一併扔掉。但那杯加了過期青稞的奶昔未被追回。

「沒事，喝不壞，頂多拉肚子，拉肚子他也以為太涼了。」那名店員說。他提醒記者，如果以後看到過期原料，不能直接廢棄，應先告知店長，由店長決定是否廢棄。

記者瞭解到，洋華堂店的老闆是一對夫妻，日常管理則是由店長及店長助理負責。「青稞最近沒貨，不要動（過期的），我看看後面冰箱里的青稞該怎麼辦。有人點青稞的話，打電話讓他換。」店長囑咐道。

5月11日，同一家店，過期青稞再次出現。16時許，記者看到，前區冷櫃中有一袋已經過期40餘天的青稞。18時許，上述店員拆開這袋過期青稞倒入盒子，先後加進多杯奶昔出售，直至用盡。

20時許，有消費者下單5杯加青稞的奶昔。見盒子裡的過期青稞已所剩無幾，該店的店長助理讓記者從後區冷櫃取出一袋青稞。拆封后，記者發現這袋青稞也已經過期40餘天，便告訴店長助理。

店長助理查看後表示：「不要管這些。」之後，他將過期青稞加入5杯奶昔後出售。

無獨有偶，在記者臥底的茉酸奶石景山萬達廣場店（下稱「石景山萬達店」），也存在使用過期原料的情況。

這也是一家加盟店，位於石景山區萬達廣場二層，佔地約15平方米。4月28日14時許，記者在店員的指示下，拆封了一袋過期燕麥。這袋燕麥的生產日期是2023年11月14日，保質期為4個月，當時已經過期40餘天。

燕麥是一款常用原料，用來製作代餐和酸奶杯，也可作為小料加進奶昔，每份的添加量約為30克。

記者告訴店長燕麥過期了，店長說：「沒事，把袋子扔了就行。」當天，過期燕麥被加進至少3杯酸奶中售出。次日，店員仍在使用過期燕麥製作飲品出售。

記者瞭解到，品牌方要求門店每個禮拜都要盤貨，排查臨期原料，並及時廢棄，還會定時安排督導來檢查。「逮住發現了，罰一兩千（元），這是大事。如果被監管部門檢查到，完犢子了。」一名茉酸奶店員告訴記者。

換效期「續命」過期水果，靠聞判斷食材是否應廢棄

茉酸奶對每種原料的效期都有明確規定，門店內也會張貼原料效期表。在機打的效期標籤上，會標註精確到分秒的到期時間。當食材快到期時，打印效期的設備會發聲播報，提醒店員，按時廢棄過期食材。

然而，在記者臥底的門店中，原料效期形同虛設。店長和店員們上行下效，用更換效期標籤，或根本不用效期標籤的方式，為過期原料「續命」。

現切水果，是茉酸奶產品中最常添加的原料之一，每種鮮果奶昔中，都要添加至少50克現切水果。

原料效期表規定，芒果、鳳梨、火龍果、草莓等水果切製放入盒子後，效期為4小時，過期須立即報廢。

茉酸奶門店的營業時間通常為10時到21時，每天10時許，門店會切一批水果，放進盒子備用。

石景山萬達廣場店的店長和店員，在盒子裡的水果沒用完卻已到報廢時間時，採用更換效期標籤的方法。

「早上10點、（下午）2點、（下午）6點換（效期），6點（換完）能撐到晚上10點。」一名店員告訴記者。

更換效期，也是為了應付公司檢查。「公司規定的，每天還要上傳（照片）。」店長說。

4月28日14時許，一名店員打印了新的芒果、火龍果等原料的效期標籤，將舊的標籤撕下，換上新的，或直接貼在舊的標籤上，隨後拍照、上傳。當日，過期的芒果、火龍果等原料被用於製作飲品並售出。

21時許，記者注意到，店內還剩大半盒草莓，到期時間為28日23時59分。打烊時，店長讓記者不要扔，撕掉效期標籤，封膜放進冰箱。「明天早上（上班）的（店員）會打新的（效期）。」次日14時許，記者看到盒子裡的草莓顏色發深、變軟，還有大約半盒，且並未貼效期標籤，照常用於製作飲品出售。

而在洋華堂店，則採用更「便捷」的方法——不貼效期標籤。

記者臥底期間發現，洋華堂店內幾乎所有原料均未貼效期標籤。「沒檢查的話，就不用貼。」店長助理告訴記者。

沒了效期的約束，使用過期原料成為常態。記者注意到，除了現切水果，洋華堂使用的過期原料還包括：奶基底、榴蓮果泥、米布丁、椰肉泥和椰肉丁等。

位於海澱區華宇時尚購物中心三層的茉酸奶門店（下稱「華宇店」），與洋華堂店為同一老闆，華宇店由另一名店長看店、管理店員。

在華宇店臥底期間，記者發現，該店也基本不使用效期標籤。一些原料在過期兩天后，仍被用於製作飲品。

榴蓮酸奶奶昔是該店頗受歡迎的一款飲品，製作時，先加入榴蓮果泥、烤蜜薯和酸奶等原料攪打，最後加一勺榴蓮果泥蓋頂。原料效期規定，榴蓮果泥裝入盒子後，效期為6小時。烤蜜薯裝入盒子後，須在當天打烊時報廢。

5月10日，記者在華宇店看到兩盒榴蓮果泥，一盒呈淡黃色，一盒呈深黃色。店員告訴記者，前者是當天拆封的，後者已經拆封倒入盒子3天了，而烤蜜薯拆封倒入盒子已經超過3天。為防止消費者看出榴蓮不新鮮，店員指示記者，攪打奶昔時，加入舊的榴蓮果泥，新的用來蓋頂。

記者擔心榴蓮果泥的口味會發生改變，店員表示，「沒事情，臭不拉幾的，吃不出來。」

當天，該店至少賣出3杯榴蓮奶昔，均加入了過期的榴蓮果泥和烤蜜薯。

「按效期來，幾小時就得丟。成本太高，丟不起。」店員說。這名店員還說，原料廢棄的標準，取決於店長的嗅覺，「店長說沒事就沒事，她早上來的時候聞過。」

靠聞判斷食材是否能繼續使用這種情況在石景山萬達店也存在。

4月29日15時許，石景山萬達店的一名店員在做好兩杯椰肉丁蓋頂的奶昔後，聞到盒子中過了效期的椰肉丁有異味。

「餿了，你聞。」

「那不是聞著餿了，它就是壞了。」另一名店員說。

隨後，製作奶昔的店員快步走去前台，將已經封籃正在等待外賣員取餐的兩杯奶昔收回，挖去餿了的椰肉丁，蓋上一勺剛拆封的新椰肉丁，重新封籃售出。

記者瞭解到，上述三家門店店長的收入均與門店營業額掛鉤。「營業額多，你拿的（薪金）多。」石景山萬達店的店長說。

「兩個店之間會攀比（營業額）。老闆要求每個月盤成本，所以就各種省成本。」華宇店店員告訴記者。

應冷藏的原料因常溫放置變色、出水，偷工減料成慣例

官網介紹，茉酸奶選用新鮮水果為主料。明文規定的原料效期和儲存環境，是保證水果新鮮的兩個重要條件。原料效期表規定，芒果、牛油果、鳳梨、火龍果等水果在改刀後的使用環節，應當加蓋冷藏，效期都是4個小時。

而在洋華堂店，切塊後的牛油果放入敞口的盒子裡，不加蓋，常溫放置。這經常導致牛油果塊在使用時，外部已經變色。

5月7日19時許，記者在製作牛油果奶昔時，發現盒子內的牛油果塊外部已大面積變成深褐色甚至黑色。記者向店員反映，店員表示：「是有點太黑了。」

店長助理看到後，讓記者照常使用，「你別露出來，拿去打，打你的。」隨後，那一盒變黑的牛油果塊均被用於製作飲品並售出。

同樣使用變色牛油果的還有茉酸奶華熙LIVE·五棵鬆店。記者在2月應聘進入該店時，店舖負責人並沒有要求記者出示健康證，之後工作期間也未要求辦理。2月26日，記者發現，早上切好的牛油果到了下午已經氧化發黑。

店員告訴記者，氧化發黑也沒問題，「顧客看不見就行。」她還提示，奶昔製作完成後，需要在上面放半個牛油果作為蓋頂，這時要儘量將氧化發黑的部分切掉，「不然顧客收到貨看見了以後會投訴。」她也提醒記者，切掉氧化發黑的部分時不要讓顧客看見。

除了變色，有的水果在長時間常溫放置後會析出大量水分。

5月8日20時許，洋華堂店準備打烊，記者注意到，當天上午改刀的一盒鳳梨粒還沒賣完，這盒鳳梨粒一直敞口、常溫存放，顏色從淡黃色變成深黃色，析出的汁水快要漫過果肉了。

店長助理表示，因為還剩不少，所以不能廢棄。他將盒子裡的汁水濾掉，把鳳梨粒倒進另一個盒子中。

「鳳梨是可以過夜的。它出水正常，把水濾掉，最好是拿一個盒子把它換掉。」店長助理說。次日16時許，記者看到，那盒鳳梨粒仍被用於製作飲品出售。而原料效期表規定，鳳梨切製放入盒子後，效期為4小時。

在洋華堂店和華宇店，記者注意到，因過期太久或常溫存放導致顏色、質地改變的，還有火龍果粒和芒果粒，而這些水果仍被用於製作飲品並售出。

此外，在洋華堂店，剋扣原料成了一種被傳授的「技巧」。

店內張貼的茉酸奶配料表中，明確規定了不同奶昔的蓋頂用量。例如，芒果奶昔的蓋頂為25克芒果粒。為了方便，門店使用定量的量勺蓋頂。

洋華堂店的店長助理告訴記者：「正常情況下，蓋頂是一勺，但要是芒果不多了，咱們就蓋半勺，蓋得分散一點。如果料剩不多，（蓋頂）可以少一點。」

除了蓋頂，奶基底也會被剋扣。奶基底是多數奶昔中都會添加的一款奶製品，每杯用量為70或90克。店長助理稱，為了讓奶昔的質地更濃稠，要少放5到10克奶基底。

他還表示，原料用量不是固定的。「奶基底、水果、糖，（放多少）憑自己的感覺來就行。」

記者還發現，在洋華堂店和華宇店，提前製備飲品放入冷櫃待用成了一種共識。

山楂奶昔是一款頗受歡迎的飲品，記者臥底期間，平均每家店每天會售出至少20杯。這款奶昔並不是用新鮮水果製成，而是用山楂卷、山楂碎和酸奶等配料製成。

洋華堂店店長告訴記者，鮮果奶昔的水分大，提前製備放入冷櫃後會結冰，而山楂奶昔水分少，雪藏後質地不會有太大改變，所以閑時可以提前製備幾杯。

當外賣山楂奶昔時，可以直接從冷櫃取出給騎手。而消費者當面購買時，則要先等幾分鐘，在消費者不注意時，從冷櫃取出給消費者。

記者臥底期間注意到，多杯山楂奶昔售出時，已經在冷櫃存放30分鐘以上。

專家：使用過期原料是違法行為，加盟模式容易忽略食品安全

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江告訴新京報記者，門店使用過期原料、不新鮮的水果等問題，會直接損害消費者的生命健康安全，已經違反了《食品安全法》等有關規定。

《食品安全法》中規定，禁止生產經營用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；標註虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑等。

茉酸奶聯合創始人兼CEO顧豪曾在接受媒體採訪時表示：「茉酸奶全國範圍內的直營門店數量僅剩下兩家，加盟才是未來。」茉酸奶加盟客服表示，品牌對加盟商沒有學曆的要求，也沒有餐飲經驗要求，只要求年齡在18—45歲，店舖面向年青人，希望加盟商可以親自管理店舖。

陳音江介紹，一般品牌採用加盟模式時，會有一套流程範式，從經營的角度來說，這樣可以提高效率，也可以提高專業化和標準化水準。但客觀來說，這種加盟模式存在一些弊端，比如總部可能會重規模、輕管理。

「公司如果沒有在盈利和管理之間找到平衡點，只顧擴大規模，就會放低門檻，容易出現食品安全問題。」 陳音江說，從加盟店的角度來說，已經交了加盟費，就要爭取更多利潤。如果在原料上提高標準，經營成本就會增加，還可能影響工作人員考核。因此，加盟商容易受到利益驅使，放鬆食品安全的標準。

陳音江認為，品牌方要有一套嚴格的、健全的食品安全管理制度，還要把制度落到實處。「不只是簽個協議，而是要切實加強日常管理，為加盟商提供教育和指導，去實地暗訪調查。這既是維護消費者的合法權益，也是維護自己的品牌。」

加盟商也要主動學習《食品安全法》等相關法律知識，樹立責任意識，嚴格按照有關規定來操作。只有這樣，才能真正維護好品牌形象和消費者的權益。

此外，陳音江還建議，相關部門也要對這類加盟店加強日常的監督檢查，一旦發現門店違法違規或者出現有損消費者合法權益的行為，要依法對其查處，並公開曝光。如果某品牌一再出現違法違規行為，或其他性質比較惡劣的問題，還應將店舖列入信用黑名單，發揮信用監管的威懾力。

新京報記者 叢之翔 彭鏡陶 實習生 郝哲琳 張新惠

編輯 劉倩 校對 張彥君