預製菜，請別預製我的生活

將一盤菜端上餐桌需要幾步？

十年前，你可能需要先去菜市場買菜，回到家後再擇菜、洗菜、切菜，然後下入鍋中，開火翻炒，並依次放入調料，最後裝盤上桌，整個流程耗時少則幾十分鐘、多則數個小時。

而如今，你可能只需要撕開包裝袋，將食材和調料按順序下入鍋中，再劃拉幾下就能吃了。

看起來頗為複雜的菜式可能也只需要幾分鐘就能完成。

這種被加工過、熱一下就能吃的產品叫預製菜，甚至有報告稱其「好吃中最便捷」「便捷中最好吃」。

這種產品，為願意自己做飯的消費者提供了另一種選擇。

對於這部分自己購買，自己製作的消費者來說，這種預製菜的推廣並無不妥。

但試想一下，如果你花了成百上千塊，進入一家高檔餐廳，卻發現數道大菜在半小時內全部上齊，你好不好奇？

你會不會覺得，花了歌劇院的錢，卻得到了一場街頭表演？

而現實中，這樣悄悄使用預製菜而裝作現炒現製的餐廳可能不在少數。

如果是我，就會覺得再次被騙了。

一、預製菜這麼火，為什麼？

世界不會因為我們的喜好而發生改變，行業的興起、發展與衰落，總是有跡可循。

既然如此，不如讓我們先瞭解下預製菜這個行業，到底是什麼情況，這一行業的發展現狀如何？

消費者與商家又為何選擇預製菜？

1. 預製菜行業發展現狀

① 當下預製菜行業，仍以B端為主

目前預製菜行業呈現出B、C端共同發展的態勢，但B端仍為預製菜的主要市場。

據賽迪顧問數據顯示，當前預製菜的B、C端消費佔比為8:2，這一比例已保持多年。

當下，預製菜已成為餐飲企業「降本增效」的重要工具，從B端到C端的發展歷程也彰顯了行業的發展潛力。

② 預製菜市場規模不斷擴大

艾媒諮詢數據顯示，2022年我國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。

在行業政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下，這一領域有望成為下一個萬億市場。

③ 外賣普及是間接推動因素

隨著外賣用戶增加，越來越多的線下餐飲門店開啟了線上外賣業務，而餐飲業售賣高峰期相對集中，這些餐飲門店為了實現高效出餐，對預製菜的需求也會有所提升。

中國互聯網絡信息中心，中商產業研究院

2. 商家的選擇，是為了「降本增效」

根據中國飯店協會《2022中國餐飲業年度報告》顯示，一家餐飲企業原材料佔比約40%，房租成本約佔10%，人力成本約佔20%，三者合計超過70%。

就這三部分成本來說，租金和員工薪金面臨著上漲壓力，對於大多數餐飲老闆而言，他們對外部成本的掌控能力本就不強，他們面對強勢的房東以及勞動者要求的平均市場薪金，大都無能為力。

此外，餐飲行業入行門檻相對較低，競爭激烈，每年有大量門店關閉，各類因素導致餐飲行業利潤空間微薄，平均淨利率不到10%，面對這樣的現狀，餐飲企業迫切希望改善生存狀態並提高抗風險能力。

而預製菜，在某種程度上，會是餐企降本增效的有效助力。

灼識諮詢，川財證券研究所

① 降低人力成本

餐企中，後廚的工序大致分為切配、打荷（調料）和爐頭（烹飪）。

而預製菜的引入，影響最大的就是切配環節，並且一定程度上取代了部分打荷工作，使得後廚只需完成熟製菜品的工序。

通過這種簡化工序的方式，能夠降低對廚師等專業操作人員的需求，從而降低人力成本。

② 減少房租成本

線下餐企集生產與銷售一體的特性，決定了堂食經營面積會直接影響收入。

通常，後廚面積決定了餐館的接待能力上限。後廚面積越大、廚師越多，出菜效率越高，客人等待時間和用餐時間也會相應減少，從而增加翻檯率和客流量。

引入預製菜，就能夠在更小的後廚內實現更快、更多地出餐，減少消費者等待時長，從而提升翻檯率、增加用餐面、提升接待能力，進而提高門店坪效。

預製菜在無形中降低了餐企的房租成本。

③ 減少原材料浪費

一個餐廳提供的品類越多，所需採購的食材就越多，但並非所有的菜品每天都有人點，從而新鮮菜品很容易過期，投入產出比非常低。

據《中國餐飲報告2019》數據顯示，餐飲行業的平均損耗率在10%～20%，最高可達30%。

而原材料在餐飲企業成本中佔比超過40%，優化原料損耗可以大幅降低成本。預製菜的出現簡化了烹飪過程，降低了食材損耗。

此外，預製菜的儲存週期較長，非常適合餐飲門店優化店內食材配置，對於一些食材，完全可以採用預製菜供貨。

所以你看啊，對於餐企來說，從人力成本到房租到原材料，預製菜帶來了真切的實惠，還實現了降本增效，從而在保證利潤的同時，能夠為消費者提供更具競爭力價格的服務。

作為餐企老闆，你有什麼理由拒絕預製菜呢？

3. 消費者的選擇，更多是出於無奈

當下快節奏的生活，讓預製菜逐漸成為一些消費者餐桌上的「常客」，而這部分消費者的選擇，往往出於無奈。

巨大的工作壓力與飛速的生活節奏之下，大家的時間變得愈發寶貴。

想像一下，當你結束了一天緊張的工作，回到家已經是華燈初上，如果還要去買菜、洗菜、切菜、烹飪，等飯菜上桌吃到嘴裡，可能是一個甚至幾個小時之後。

別忘了，吃完還得刷鍋洗碗呢。

對於身心俱疲的打工人而言，這無疑是一種巨大的負擔。

因此，對於還願意給自己做飯、享受在家吃飯的樂趣的這部分群體，只需要簡單加熱、炒製的預製菜，簡直是「救星」。

然而，除了這部分「主動選擇」的消費者之外，更多情況下，大家在外出就餐或者點外賣時，不可避免地會碰到預製菜，而這並非你的本意。

比如，當你走進一家餐館，滿心期待著品嚐廚師現場烹製的美味佳餚，結果端上來的可能是一份提前做好、只需加熱的預製菜品；

當你剛理清手頭的工作，看著一家排名、評論都不錯的商家，滿懷期待點了一份外賣，原本以為是店家現做現賣，可送到手中卻發現口感和品質與預期相差甚遠，原來是預製菜。

這種情況並非個例，而是在不知不覺中變得越來越普遍。

「5999元一頓飯，7成都是預製菜」

「在餐廳花大價錢吃預製菜，是嫌我沒有微波爐嗎？」

預製菜讓消費者怨聲載道，不是因為難吃和不安全，而是消費者以為自己花大價錢買現炒，實際卻是預製菜，總感覺自己被騙了。

江蘇省消保委此前曾開展相關調查，其結果顯示：

74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預製菜；

87%的受訪者不願意在外賣和餐廳里吃到預製菜；

93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預製菜。

生活或許忙碌，但飲食不應將就。

為避免吃到預製菜，一篇廣為流傳的《預製菜避坑指南》里，甚至手把手教人辨別預製菜，而與其說是避坑預製菜，不如說是消費者想要個明白：既然是預製菜，咱就別裝現製了。

對於預製菜，我們有諸多擔憂，我們有很多顧慮，但我們真正想要的是什麼？

我們擔心的是預製菜的安全嗎？

我們是不願意為預製菜付費嗎？

我們喜歡的是炒菜的煙火氣嗎？

是，但也不全是。

我們想要的，只不過是知道真相，在消費時能夠有權選擇不被預製的生活。

二、生意，無非是「尊重」二字

一些餐廳，總會有酸菜魚、毛血旺、土豆牛腩、龍蝦、蔥燒海參等一系列工序繁瑣的美味佳餚，但這些餐廳似乎總能夠在極短的時間，將這些菜品端上來。

你，好不好奇這些端上桌的菜品，究竟是現炒現製，還是加熱的預製菜？

消費者有諸多疑慮，商家卻總是諱莫如深。

預製菜行業發展迅速，但一直爭議不斷，而消費者知情權就是爭議的焦點之一。

一些餐飲企業面對「你家菜品是預製菜嗎」的提問時，回答閃爍其詞，更增加了消費者對預製菜的不信任。

讓消費者更加無法接受的是，一些餐廳明明用的是成本較低的預製菜，簡單加熱後卻賣出了現炒菜的價格，讓人有種「花了手擀面的錢卻吃上方便麵」的感覺。

商家遮遮掩掩，消費者吃得不明不白，這樣的預製菜就算上了桌，也難以讓人心安。

消費者不清楚菜品的製作過程，更不清楚自己吃的菜，是凍了數個月後經過簡單加熱的預製菜，還是新鮮的小炒，消費者在意的是消失的知情權。

而知情權消失的背後，表現為買賣雙方的信息不對稱，但根本的原因是這些企業從沒想過與用戶做朋友，他們的生意邏輯，就是能成一單是一單，能騙一個是一個。

民以食為天，作為餐飲消費者，對於消費的菜品，就應該有知情權。

而對於餐飲企業，如果使用了預製菜，有必要向消費者明示嗎？

讓我們先回到2023年。

2023年2月，國務院發佈了全面推進鄉村振興重點工作的文件，其中明確提出「培育發展預製菜。」

彼時，在國家大力扶持預製菜行業的背景下，市場規模在2022年以及2023年連續兩年增速超過20%，背後不乏資本的助推，眾多預製菜品類在市場湧現。

而在預製菜行業迅速發展的同時，消費者從未打消疑慮。

同年9月，一些社交平台上，不少家長明確提出反對預製菜進校園，為了不讓自己的孩子吃預製菜，一些家長中午特意給孩子送飯。

這些家長和眾多消費者的擔心，其實是一樣的，因為他們根本不知道吃的預製菜，到底是什麼，更不知道為什麼學校或者商家會提供預製菜，而不是現炒現做的新鮮菜品。

而2024年的「315晚會」，徹底揭開了預製菜的遮羞布，讓原本就陷入輿論爭議的預製菜，再次站到風口浪尖。

預製菜的頂流品類——梅菜扣肉，在央視記者進入一線調查後發現，一些企業製作的原材料，來自3元一斤的槽頭肉。

自此，這一問題終於得到官方重視。

3月21日，國家市場監管總局等六部委聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，其中明確規定預製菜中不得添加防腐劑，同時，推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

說到底，就是對消費者多一點點的尊重，讓消費者吃得放心，吃得明白。

商業歷史中，從不缺「尊重」的故事，做企業很多時候真可謂「成也尊重，敗也尊重」。

二手車市場中有很多賣家，本著能賣一輛是一輛的心態，根本沒有售後，完全不顧及消費者的感受。

曾經，有消費者花費數萬元在舊車廠購買了一輛二手車，而在半年後當自己要出售該車時才發現，這輛二手車是經過大修的事故車，根本不值錢。

而消費者在購買時，收到的承諾是該車為原車原漆無事故車輛，車廠不但未如實告知車輛的真實情況，反而故意隱瞞了汽車經過大修的事實。

與車廠溝通無果後，消費者一紙訴狀將其告上法庭，最終該企業不得不承擔相應的賠償責任，同時還面臨著行政處罰。

這樣的經營方式，何談長久？這樣的企業，談何尊重？

兩年前，一家老字號企業，消費者購買該公司的菜刀後，短短三個月時間，在一次日常做飯時，做了一個再簡單不過的動作：拍蒜，而就是這個動作，讓百年企業的菜刀「一刀兩斷」，無法使用。

事後，無論是該品牌在電商平台客服的回應，還是企業高管公開的講話，無一不透露著傲慢與不屑，彷彿是在教育消費者：不懂，就別買。

而為了平息消費者的不滿，掩蓋真相，降低負面事件帶來的影響，公司只好讓員工在平台虛假下單，水評論，最終「東窗事發」，被市場監管部門處以25萬元罰款。

老字號品牌為打造差異化產品、提升利潤，所進行的改良工藝流程、宣傳新理念的做法本無可厚非，但不能忽視消費者的知情權和選擇權，更不能採用所謂的「消費者教育」等營銷手段，這樣會完全拋棄「產品創新是為了更好地服務消費者」的這一初衷。

反觀那些示人以誠、給予消費者足夠尊重、遇到問題不推諉、不退縮的企業，往往能贏得更多的消費者青睞。

全球科技龍頭蘋果，就曾面臨過這樣的問題。

飽受詬病的「手機續航」，一向是蘋果的命門所在，而在手機軟件以及系統更新後，為了保證續航能跟得上，蘋果不得不暗戳戳地降低舊款iPhone的處理器性能，以此提高這些「老古董」的續航能力，讓消費者用得「安心」。

而在這一事件爆出後，消費者認為蘋果在未經用戶同意的情況下降低了設備性能，這一行為損害了用戶的利益，也損害了消費者對品牌的信任，這一行為無疑是對消費者權益的嚴重侵犯。

面對這一問題，蘋果公司起初並未積極應對，導致用戶的不滿和質疑聲浪高漲。

而當意識到問題的嚴重性後，蘋果公司公開向用戶道歉，並推出了優惠的電池更換計劃，同時對系統進行優化，以保證用戶的使用體驗。

通過這種積極的應對，蘋果公司逐漸挽回了用戶的信任，維護了品牌形象。

今年6月，新鄉胖東來因「擀面皮」的衛生問題被顧客曝光，對此，胖東來並未迴避，反而給發現這一問題的顧客獎勵10萬元，同時對於所有在6月9日至6月19日期間，購買相同產品的顧客辦理退款，並給予1000元補償。

據統計，涉及此類的消費共計8833份，補償金額總計高達833.3萬元。

此外，胖東來立即關停問題商戶，成立調查小組徹查，辭退了相關主管和品控人員，表明了企業對食品安全問題零容忍的態度。

胖東來的這一處理方式無疑是對消費者最大的尊重和保護，這種直面問題、不推諉、主動承擔責任的做法，短期來看，可能會帶來較大的財務支出，但從長遠的視角出發，一定會贏得消費者的信任和讚譽，增強自身品牌形象。

話說回來，當你花了大價錢，最終卻發現自己吃的不過是預製菜，你會作何感想？

其實消費者真正厭惡的可能並不是預製菜本身，而是不被尊重的感覺。

如果經營企業不能站在消費者的角度考慮問題，只是為了賺錢，終會離消費者越來越遠，這樣的生意也不會長久。

所以，企業經營還是要尊重消費者，從消費者的切身體感出發，這樣，企業與消費者之間才能形成正和博弈，實現共贏。

三、企業與消費者共贏，靠這三點

當下，商業競爭的確很激烈，但企業與消費者的關係也不應是零和博弈，而應該是企業在為消費者提供服務與價值的同時，實現共贏。

企業，旨在滿足消費者需求，為消費者持續創造價值。

當企業能夠深入瞭解消費者需求，清楚地知道他們的痛點，就能夠更精準地研發產品、優化服務，而消費者也會獲得更貼合自身需求、更高品質的體驗，從而大幅提升滿足感。

同時，消費者的認可與支持也會賦予企業茁壯成長的土壤。

消費者的購買行為和口碑傳播，會推動企業的市場份額持續擴大，品牌影響力增強，進而促進企業的盈利增長和可持續發展。

這種良性循環，使得企業能夠將更多資源投入創新與改進，為消費者帶來更多驚喜。

為實現這種良性循環，企業需要做好這三點：

1. 用戶參與

用戶參與度代表著用戶與企業的互動深度，互聯網之所以能引發一場革命，根本原因就在於它的實時互動性。

當消費者願意參與一個活動或是一場話題的討論，必定是基於對某個事物的興趣。

相較於品牌單向的持續發聲，提升消費者對品牌的參與感，這樣品牌的傳播才更具有感染力。

有這樣一個有趣的心理現象，當我們對一個物品付出的勞動或者感情越多，就越容易高估它的價值。

因此，當消費者越來越多的參與到品牌或產品的建設過程，對品牌的忠誠度自然會提升。

具體而言，企業可以從以下兩點來做：

①參與性激勵

傳統會員體系最大的問題在於，一切獎勵都以消費額「馬首是瞻」——這一切通常以「消費得積分」的形式出現。

儘管這種方式可行，但是對於消費者來說，這類積分型會員體系的參與感只有在結賬、拿出會員卡時才有，而一旦消費者忘帶會員卡，反而會出現沒佔到便宜的感覺。

因此，未來的會員體系不僅僅需要獎勵消費行為本身，更需要獎勵消費者和自己的互動。

LINLEE手打檸檬茶，在這一點上就做的很好。

LINLEE通過給消費者送小鴨子這一獨特的方式，有效地提升了消費者的參與感。

LINLEE將可愛的小鴨子作為贈品，具有強烈的吸引力和話題性。消費者為了獲得小鴨子，會積極參與購買活動，這種實物獎勵激發了他們的興趣和行動慾望。

當消費者拿到小鴨子時，會產生一種愉悅和滿足的情緒，進而增強他們與LINLEE品牌之間的情感聯繫。

此外，消費者可能會在社交媒體上分享自己獲得小鴨子的喜悅，從而引起更多人的關注和討論，進一步擴大品牌的影響力和傳播範圍。

通過這種方式，就能夠很好地增加消費者的單次購買意願，還能夠培養消費者的忠誠度，促使他們多次光顧，從而產生一定的消費習慣與品牌依賴。

②情感類獎勵

消費者很容易會被新鮮的事物所吸引，而這也意味著如果你的品牌能夠為消費者提供更有人情味、更新奇的體驗，那就一定能夠搶佔先機。

商家為消費者提供情感類體驗，其實很簡單。

比如在節日慶典時，一些商店門口會有卡通人物或假扮的玩偶，與消費者互動，或許是一張合照，或許是一個溫暖的擁抱；

國內火鍋巨頭海底撈，也會在顧客的等待區放置一些小零食，讓顧客有更好的消費體驗。

儘管提供這些產品的成本並不高，但給顧客提供更好的消費體驗卻很值得，而這往往能為品牌帶來加分。

人與品牌之間的感情，就像人跟人一樣，通過一次次互動，先成為熟人，然後成為朋友，最後甚至能夠成為捍衛品牌的家人，在生活中變成一種息息相關的存在。

2. 信息反饋

企業與消費者之間如果要實現共贏，還需要重視消費者反饋的信息與意見。

這一點，對企業構建與消費者之間的信任有著決定性作用。

比如小米，就非常注重與用戶的互動和信息反饋。

小米通過其官方社區、社交媒體以及用戶調研等方式，積極收集消費者的意見和建議，並及時對產品功能做出調整。

例如，根據用戶對手機性能、拍照功能等方面的反饋，不斷改進產品設計和功能，推出了受到市場歡迎的一系列智能手機。

同時，小米也通過用戶反饋來優化其操作系統MIUI，使其更符合用戶的使用習慣。

對於線下餐飲企業來說，通過直接與消費者交流互動，瞭解消費者的口味喜好是最為高效快捷的方式。

此外，還可以通過紙質留言簿的，讓消費者留言，定期收集反饋信息，改進菜品口味，豐富產品品類。

企業經營中，收到消費者對於問題的反饋，並及時改進，是為了事事能閉環。

3. 直面問題

無論是提升消費者的參與感，還是接受消費者的信息反饋，其實都需要企業能夠勇於直面問題，在解決問題的過程中實現發展。

管理學中的「問題管理」方法論強調，企業應當主動地發現問題、分析問題，並採取有效的措施解決問題，以防止問題的惡化和擴大。

企業如果能夠積極踐行這一方法論，勇於直面自身存在的問題，不但能夠提升自身的運營效率和管理水平，還能贏得用戶的信任和支持。

對於企業而言，只要經營，總會碰到問題，而關鍵在於有沒有直面問題的勇氣。

四、結語

當下，生活節奏的確很快，也許我們需要更便捷的交通方式，也許我們需要更高效的工作方式，也許我們還需要很多很多……

但作為餐企老闆，請尊重你的消費者，如果你用了預製菜，請不要佯裝小炒現製，如果你用了便宜的食材，就不要偽裝高端。

這一次，請把選擇權還給消費者。

因為，無論如何，請尊重生活。

參考資料：

1.《風口上的預製菜，無人生還》，有數DataVision

2.《下館子吃的卻是預製菜，消費者的知情權呢？》，中國新聞週刊

3.《廣州多家知名餐廳，回應！》，南方報導

4.《新華網評：用真誠消解人們對預製菜的疑慮》，新華網

5.《預製菜：餐飲業的降本增效利器》，南寧預製菜產業協會