海南鮮品丨百般滋味，不如這一口臘味

海南日報全媒體記者吳心怡

8月25日，在儋州市那大鎮，居民賴秀豔拿出臘腸開始做飯。臘腸的香氣瀰漫開來，她彷彿坐上了飛馳的「時光機」，往事一幕幕浮現眼前——那是童年時盼望一整年才吃到的「年味佳餚」，是舅母將手藝傳承給她時的感動，是一盒盒臘腸從儋州賣往全國各地的幸福……

儋州臘腸是有味的，鹹香油潤、餘味悠長；儋州臘腸也是有聲的，咬下一口，鄰里共同製作臘腸時的歡笑聲、團圓席間母親溫柔的囑咐聲都在耳邊響起了。

儋州臘腸的味道可以抵抗時間、空間的變遷，之所以讓人難以忘懷，不僅在於它本身的美味，更在於它烙印著鄉情，縈繞著一代代儋州人的回憶。

戀鄉

穿越時間的原汁原味

一根儋州臘腸，聯結了賴秀豔的過去和現在。剛咬下一口，豐富的汁水就在口腔里跳躍。「太香了，小時候一年到頭就盼著這一口。」聊起童年的經歷，賴秀豔的回憶已然模糊，但說起兒時那一口臘味，她記憶猶新。

正如賴秀豔所形容，儋州臘腸色澤暗紅，油光泛亮。咬上一口，緊實彈牙，肥而不膩，還能嚐到具有顆粒感的豬肉，獨特的風味在舌尖纏繞。

明清時期，客家人大規模遷移至儋州，因為遷移過程時常風餐露宿，他們便把鮮肉醃製起來，久而久之臘腸等各種臘味就流行開來，逐漸影響到同樣分佈在同地區的軍話群體、黎族苗族同胞，最終形成獨具風味的儋州臘腸。

秋風起，臘味香。賴秀豔說，從秋天開始，各家各戶就開始製作臘腸，臨近年關時，房頂、庭院，「整個那大鎮都是臘腸味的。」

「沒有臘腸，就不算過年。」這是賴秀豔從小聽老人們講的一句話。「有親朋好友來拜年，家裡的長輩就會拿出備好的臘腸招待客人。」

家住儋州僑植農場的謝文婷也有同樣的回憶。「小時候不常有肉吃，快過年時就盼著外婆在家裡製作臘腸。」謝文婷說，等待臘腸晾曬風乾的十幾天是最「折磨人」的，聞得到、吃不到，當時的她經常在庭院里守著臘腸，就想第一時間吃到美味。

高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，儋州人對此深信不疑。「晾曬好的臘腸水煮或白切，配上一碗白米飯，簡簡單單就足夠美味了。」賴秀豔說，當然，她與童年的夥伴還有另一種吃法。「我們到鄰居家‘討’臘腸，用泥土包裹放在炭火裡烤，香得不得了。」

記憶里，孩提的歡笑聲與臘腸的香味縈繞在一起，成為賴秀豔腦海里「家鄉味道」的最初註解，也構成了儋州人共同的「鄉情」。

「我家舅母就是臘腸製作的能手，她從長輩那裡學來技術，製作出的臘腸鹹香適口、油潤不柴，1995年，她把技藝和秘方都傳授給了我，我成了儋州臘腸製作技藝的第三代傳人。」2019年，賴秀豔成立「儋耳舅母食品有限公司」，推出「儋耳舅母」臘腸，「現在大家也叫我‘舅母’，這個稱呼和臘腸手藝一起傳給我了。」賴秀豔笑著說。

守鄉

嚴格複雜的製作工藝

8月下旬，暑氣未消，距離「儋耳舅母」臘腸大規模生產還有一個多月的時間，賴秀豔並沒有閑著，而是時常到「陽光曬房」擦拭用於晾曬臘腸的鐵架。

所謂「陽光曬房」，其實就是賴秀豔家經過改造的屋頂。「側面和頂部是玻璃，可以讓陽光和風透進來，又不用再擔心下雨。」賴秀豔說，「以前最怕天氣‘不按套路出牌’，為了守護臘腸，我都成了半個‘氣象專家’了。」

在自然環境中完成蛻變的臘腸，裹挾著風和陽光的味道。晾曬是儋州臘腸製作工藝中的最後一步，也是耗時最長、要求最嚴格的一步。「灌好的臘腸要晾曬12天-15天，只要開始晾，我們就要牽腸掛肚。」謝文婷回憶，有次吃飯時突然下大雨，全家人立刻丟下筷子跑著「搶救」臘腸，「我還因此摔過幾個跟頭呢。」

實際上，儋州臘腸味道濃鬱、層次豐富，離不開其嚴格複雜的製作工藝。「儋州臘腸的製作工序主要分為三部分，備料、灌製、晾曬風乾。」儋州市蘭洋鎮南羅村村民梁土源介紹，製作時要選購最新鮮的豬前腿肉作為原材料，進行肥瘦分割成手指頭大小粗細的肉塊，按「三分肥七分瘦」的比例混合，並加入適量的鹽、糖、料酒等調料醃製——至於放多少調料、料酒需要哪些香料泡製，這就是每家每戶「不能說的秘密」了。

緊接著，醃製好的豬肉放入漏鬥形狀的灌腸器中，被灌入處理乾淨的豬小腸，用繩子打上一個牢固的結。灌製好後，放入溫熱的水中燙除表面的油分，用竹籤在腸衣上紮幾個通風透氣的小孔，便可以將一串串胖嘟嘟的肉腸懸掛起來，耐性等待時間和陽光的魔法慢慢起效。

結婚後，謝文婷對臘腸晾曬時間的堅守被打破了，她的公公、儋州廣和食品有限公司創始人田傳明是一個不完全相信「時間魔法」的人，「自然晾曬既耗時又不穩定，不利於儋州臘腸走上市場。」田傳明說，作為一名來自廣東的「新儋州人」，2018年，他引入廣式臘腸的流水線式工藝，決心將「養在深閨」的儋州臘腸推上更大的舞台。

為了提高儋州臘腸的生產效率，田傳明引入切割機、灌腸機、烘乾機等設備，原本需要晾曬十幾天的臘腸，在田傳明的車間里只需要7天即可「出爐」。

此外，田傳明還曾到北京學習，與全國各地的臘腸廠家交流，博采眾長。「既保留傳統風味，又加入現代工藝，我們生產的臘腸品質穩定，很受市場歡迎，全國各地都有粉絲。」田傳明說。

思鄉

漂洋過海的家鄉味道

開始做電商以來，賴秀豔時常忙得吃不上飯，有時屋子裡堆滿了數百斤打包發貨的臘腸。在全國各地，有許多儋州人等待著吃上這一口「家鄉味」。

簽收快遞的當天，現居四川的儋州人楊彩麗就迫不及待地燒水、備料，準備複刻「媽媽味」臘腸，不一會兒，臘腸燜飯和臘腸炒青菜就上桌了。一家三口圍坐在一起大快朵頤，透過菜餚氤氳的熱氣，楊彩麗彷彿已經身在家鄉。

「吃上一口儋州臘腸就好像回到了家。」楊彩麗說，從前每次春節假期結束，母親都會給她塞上一大包自家做的臘腸，她擔心吃得太快，總是捨不得多吃。如今，她多次在線上購買儋州臘腸，這熟悉的味道讓她感到安心，「吃完隨時買，想買多少就買多少。」

正如汪曾祺在年逾古稀時寫道，「我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。我想念家鄉的雪」。對於儋州人來說，臘腸散發出的香味，滿載著漂泊遊子對家鄉的深情。

為了讓更多在外的儋州人嚐到熟悉的家鄉味，也為了讓儋州臘腸走向更遠的市場，賴秀豔從零開始學習電商直播，在女兒的幫助下上架產品，並積極參與多個電商節、展會，讓儋州臘腸的名氣越來越響。

「現在女兒和兒子都回到家裡幫忙，負責打包、發貨、電商銷售等，未來我也要把製作工藝傳授給他們。」賴秀豔說。

「除了傳統風味，我們還推出了麻辣味、黑椒味、蒜香味等，以後還要不斷研發，推出更多味道。」田傳明同樣在為儋州臘腸的產業發展出力，他說，儋州的臘腸紅魚煲仔飯香飄千里，近年來他也在探索與儋州紅魚企業合作，讓臘腸與紅魚這對「cp」長長久久。

「應該建立儋州臘腸協會、製定行業標準，大家形成合力，將好產品一起推出去。」對於儋州臘腸的未來之路，田傳明提出了自己的建議。

2022年，儋州臘腸製作技藝被列入儋州第七批市級非遺名錄。風味獨特的儋州臘腸，不僅是儋州節日民俗文化的體現，更是儋州人生活日漸富足的象徵。

臘味飄香，飄過時間的長河，飄向無數儋州人。吃完晚飯，賴秀豔打開了直播平台，繼續推廣她引以為傲的儋州臘腸。

原標題：

被列入市級非遺，儋州臘腸製作技藝在傳承中創新發展

百般滋味，不如這一口臘味

值班主任：張蘇民

值班總監：史雅潔

內容審核：樊學玲

責任編輯：李倩