高端餐廳「集體關店」，不是一場意外

2014年，奧巴馬為了關稅問題訪日，安倍晉三又陪吃又陪聊，2天下來共識沒幾個，倒陰差陽錯帶火了一家壽司店。

這家名為「數寄屋橋次郎」的壽司店，位於地下室，只有10個座位，環境跟街邊拉麵館平分秋色，人均消費高達約1800人民幣。

主廚小野二郎一生都在做壽司，有各種規矩，比如沒菜單，當天吃什麼看心情（Omakase典型吃法）、做完的壽司必須馬上進嘴。原本這店就因紀錄片《壽司之神》爆火，奧巴馬吃完更是一座難求。

珠玉在前，各國米芝蓮大廚紛紛取經，意餐、法餐、日料等各色餐廳拔地而起，統一學名Fine Dining（精緻餐飲）。

這些餐廳未必有小野二郎「愛壽司就像愛生命」的決心，卻有兩個特點非常相似：

一是收錢毫不手軟，人均消費從500到近萬不等，通常要提前預訂，給顧客留出足夠的時間存錢；

二是規矩多，上海最貴的UV餐廳得摸天黑集體坐大巴去，不能對外透露地址，吃頓飯像「嫖娼」。

按理說，高端餐廳客單價高，還有大量免費自來水，比起平價餐飲日子應該滋潤很多，結果近一兩年卻迎來結構性塌方：

從老牌米氏西餐廳到網紅Opera BOMBANA、Tiago、Refer，過去有頭有臉的各國美食代表，跑路的跑路，退租的退租。

前不久，上海外灘18號的L’Atelier 18，硬是撐到七夕第二天「收割」一波旺季顧客後，選擇提桶跑路。

按照紅餐大數據的口徑，去年5月，上海人均客單價在500元以上的餐廳有2700多家。一年零2個月後，只剩下1300多家[1]。

高端餐廳都這麼貴了，為什麼還要跑路？

一、「全球最佳」之死

北歐的Noma可能是全球最火的高端餐廳。

客單價700美元，通常以自然界的餽贈為原料，比如螞蟻、苔蘚、鱷魚脂肪。有道「野菠菜蟋蟀糊糊」，菠菜里裹的醬，就是用蟋蟀肉搗成的。

這種別出心裁，讓見過世面的評委直呼天才，連著5年給出「全球最佳餐廳」稱號，生意火爆，訂位得提前一年。坊間傳聞，奧巴馬伕人沙加度都因為沒守規矩吃過閉門羹。

結果2022年，《紐約時報》爆出大醜聞：老闆雷澤皮讓想當大廚的實習生免費打工3個月，日肝16小時。既要「雨中拔鴨毛」「半夜掃後廚」，還要忍受拳腳功夫[2]。一時間輿論嘩然。

迫於壓力，Noma開始給實習生發薪金。恰恰是這些實習生的薪金，壓垮了這間全球最佳餐廳。關門的同時，雷澤皮道出原委：高端餐廳的商業模式有問題[3]。

儘管Fine Dining的菜系國別不同，但都長一張網紅臉：俯瞰江景的地段，滿是大理石和世界名畫的裝修，菜單上是「鵝肝鬆露魚子醬」，廚師都身兼做菜和賣藝表演的技能。

除了社交平台上的自來水幫餐廳節省廣告費，Fine Dining的所有成本項都遠遠高於連鎖餐飲。

一般來說，高端餐廳對食材的珍奇和新鮮程度都有要求，瞬間拉高了成本和損耗率。

廣東人愛吃的滷鵝頭，原材料為獅頭鵝，此鵝只長腦袋不長身子，但偏偏食量驚人，飼料消耗量是常見鵝種的兩三倍。相比小型鵝60天左右的出欄週期，獅頭鵝160天才能出欄，渾身上下都是成本。

另外，高端餐飲的菜式普遍做法繁瑣，進一步推高了人力成本。拿Noma來說，有個實習生3個月全在用果皮擺出甲蟲的形狀，做開胃菜的有十幾個。100名廚師和20名實習生，光實習生每個月薪金就要5萬美元[4]。

其次，在「立足繁華地段、武裝到垃圾桶」的開店綱領下，這類餐廳普遍造價不菲。比如北京Tiago頤堤港店單店投入近3000萬[5]，夠加盟3家海底撈。

同時，業內有「米芝蓮死亡之吻」的說法，即評上米芝蓮房租會暴漲，反而死得更快。賣上海生煎包的「祥興記」曾意外入選米芝蓮推薦小吃，樂開花的房東當即漲租30%。一個月後，祥興記無奈外遷[6]。

至於食材和研發投入反而豐儉由人。畢竟大多數人未必嚐得出山東鵝肝和俄羅斯鵝肝的區別，但普遍會拍主廚玩液氮乾冰的小影片。

非要花大錢的餐廳也有，比如El Bulli（鬥牛犬餐廳）非以「5000進50」的晉級率出新品，年虧50萬歐元[7]。順嘴一提，El Bulli是雷澤皮的師從餐廳，後來因為虧損倒在了Noma前頭。

關於這類餐廳到底多賺錢，美食大國西班牙的雷里達大學曾做過一項調查：當地130家米芝蓮餐廳，利潤率在1.61%至3.8%不等，沒一個打得過富士康。其中，63.02%餐廳還背著負債[8]。

所以正常的年景都在慘淡度日的高端餐廳，一旦遇到黑天鵝事件，只好帶頭跑路了。Noma倒下後不久，遠在中國的同行們也迅速迎來塌方，死因如出一轍。

高端餐廳到底錯在哪了？

二、逆行的商業模式

2008年，薩莉亞特地新設了一個項目部，專門找茬和改良工作流程。

這個部門曾對門店吸塵器里的垃圾展開專項調查，巡視組發現，吸塵器的集塵盒里，沙子佔6成，灰塵2成，剩下的是食物殘渣。當即決定：用吸塵器是殺雞用牛刀，以後用拖布就行[9]。

這樣一來，打掃時間減半到30分鐘，原本拖地的人去廚房，廚房的人掃地走人。這樣的改造多了，養10個項目部都綽綽有餘。

在全副改裝下，薩莉亞形成了一套流水線：客人點單——小時工把意麵盛到盤里，加沙司後放進微波爐——8分鐘內，意麵上菜——客人吃完，這名小時工又翻開員工手冊，學著「洗碗時要左手拿碗，右手拿海綿繞三圈」。

薩莉亞是中國最賺錢的西餐廳，它的全部秘密可以用三個字概括：標準化。

菜都是中央廚房提前做好的半成品，員工幾乎沒有操作門檻，會識字和用微波爐就行，活本身也不多。所以當太二一家250平門店要27人時，面積相近的薩莉亞可以做到4人[10]。

這恰恰是高端餐廳做不到的。比起薩莉亞的「廚房沒有一把刀，米芝蓮大廚來了也只能刷碗」，高端餐廳的主廚大多忙得暈頭轉向。

法餐的大名菜「豬膀胱佈雷斯雞」，操作流程極端複雜，先把雞背去骨，塞黑鬆露片、牛肉醬等配料，縫合成整雞，放進豬膀胱後調味，再用10升雞鴨高湯文火燉煮一個半小時。

等後廚忙活半天后，服務生會倒數三二一，戳破脹得氣球大的豬膀胱，掏出裡面的雞，切塊、淋汁兒、裝盤。

這也是高端餐廳的最大問題：非標。本身做菜的流程很繁瑣，還要主廚講解、服務生伺候，一頓飯動輒三四個小時，翻檯率必然極其有限。大多餐廳都是「1天2頓，一頓10人」，Noma一天40人的客流已經是優等生，可廚師還是比客人多。

規模更是無從談起，高端餐廳大多主打主廚的名頭，店面和裝潢可以複製，主廚的造詣無法複製，所以幾乎都是「僅此一家」。

餐飲業是一門利潤非常微薄的生意。從沙縣小吃到新榮記，連鎖餐飲的經營法則是通過極致的標準化，讓門店可以快速複製，進而通過規模增厚利潤。大部分連鎖餐飲標準化的第一步，就是用預製菜代替廚師。

當規模效應的路走不通，高端餐廳只能把盈利希望放在高毛利的酒水身上，外加賺點「一餐10%」的服務費[11]。

2020年，雷澤皮在一次採訪中透露：「我們營業了將近17年，稅後的平均利潤僅為3%，全球都是如此[12]。」可謂吧檯結賬賺到手軟、年底算賬虧得發麻。

要知道，Noma長期把實習生當黑工，還有疫情期間為之兜底80%固定成本的丹麥政府[13]，更多同行並沒有這樣的條件。Noma尚且如此，其他高端餐廳想賺錢，也許只剩偷工減料這條路了。

除了商業上的先天不足，高端餐廳還面臨一個更大的問題。

三、中國製造降維打擊

山東有很多知名特產，東阿阿膠、濰坊風箏、壽光大蔥名聲在外，但臨朐（qú）鵝肝卻鮮有人知。

鵝肝原產於法國朗德，80年代，朗德鵝被中國引進培育，落地山東臨朐縣。這個常住人口不到100萬的小縣城，改變了朗德鵝的命運。

2023年，臨朐縣年出欄朗德鵝400萬隻，年產鵝肥肝5000噸。時至今日，中國鵝肝總產量如今佔了全球45%，出口量位居世界第一。明星愛去的麥斯姆餐廳，用的鵝肝都是如假包換的Made in China[14]。

除了鵝肝，「世界三大珍饈」的另外兩款——黑鬆露和魚子醬，中國的產能也佔據了全世界的70%和60%。

有了強大的生產能力加持，許多食材的稀缺性蕩然無存。法國20多家米芝蓮餐廳都在用的卡露伽魚子醬，拚多多上2盒10g裝，只需要76.5元。

食材從論克到論罐，搭檔從「鮑魚紅蝦」變成「皮蛋臭豆腐」，吃的場景從米芝蓮餐廳到家，傳導到高端餐廳，定價的天花板隨之變低。現在UV餐廳的鬆露麵包、鵝肝巧克力派都在百元以內。

Fine Dining的另一個敵人則是美食大國消費者對舶來品逐漸祛魅，其溢價空間也大大縮水。

B站up主常戴夫發過一條探店UV餐廳的影片，正播到製作「膀胱氣囊煮鴨肝」（吃法和「豬膀胱佈雷斯雞」很像）。

主廚熱情洋溢地介紹，這是800多年前中世紀創立的名菜，用了致敬傳統又顛覆傳統的烹飪方式。底下彈幕毫不領情：「邊說話邊做菜，口水都漏下來了」。

帶著異域色彩的Fine Dining，在中國承擔的另一個功能是個體身份序列的具象化的標籤。時至今日，繁瑣的禮儀和複雜的裝潢早已不再是社會地位的代名詞，但五花八門的Fine Dining沒有及時放下身段。

當大多數人對它的各種套路瞭然於胸：在「升一星漲價800」的傲慢背後，創新卻乏善可陳，難免會發出「不過如此」的感歎。

2020年，精緻餐飲長期頂樑柱悄然交棒，洋餐全線崩潰，中國火鍋首次打贏了日料。

Noma關門後，老闆雷澤皮痛定思痛，再就業方向徹底和過去割席：賣精心研發的預製調味料和精緻漢堡。

比起以前人均700美元的入場券，現在「名廚監製」的牛肉芝士大漢堡，一個只要18美元。

參考資料：

[1] 人均1580元，上海知名餐廳突然閉店！有人5000元餐券還沒用！高端餐飲遇冷，米芝蓮餐廳也開始「降價拉客」，每日經濟新聞

[2] Fine Dining and the Ethics of Noma`s Meticulously Crafted Fruit Beetle ， The New York Times

[3] ‘It just doesn’t work.’ The world’s best restaurant is shutting down as its owner calls the modern fine dining model ‘unsustainable’ ， Fortune

[4] 世界第一網紅餐廳為什麼要關門？，睿士

[5] 欠薪，跑路，被追債，人均1000元米芝蓮餐廳一夜倒閉，餐飲老闆內參

[6] 港餐廳遇米芝蓮「死亡之吻」，新華網

[7] 「全球最佳餐廳」為何「關門大吉」？，青年參考

[8] Effects of restaurant expenses on enhanced profitability: Do Michelin-starred restaurants perform differently? ， International Journal of Gastronomy and Food Science

[9] 服務的細節088：顧客愛吃才暢銷，正垣泰彥

[10] 意麵只賣18塊，薩莉亞離倒閉還很遠，有數DataVision

[11] Foodie Fever Dreams Can’t Keep Restaurants Afloat， stores sud

[12] 疫情改變高端餐飲？來看看「世界第一」餐廳變漢堡店的故事，未來預想圖

[13] 「世界第一」餐廳為什麼變成了漢堡店？，第一財經

[14] 年產值20億，中國小縣城，統治「法式鵝肝」，正和島