時代關鍵詞丨飲食篇：75年的「食」光你更pick哪一段？

來源：央廣網

央廣網北京9月23日消息（記者朱敏）據中央廣播電視總台中國之聲報導，提取時代關鍵詞，記錄國家成長與進步。從今天（9月23日）開始，中國之聲推出新中國成立75週年特別策劃《時代關鍵詞》。本期推出飲食篇，關鍵詞特別提示：糧票、菜籃子工程、個體飯館、快餐、輕食。

糧票比錢好使的年代

正午時分，北京各大商場的餐飲層熱鬧非凡。逛商場的顧客，寫字樓剛剛下班的「打工人」、來回穿梭取餐的外賣小哥，伴隨著服務員的熱情招待，共同點燃一天的用餐高峰。京菜、川菜、粵菜，韓餐、日料、西餐……豐富多樣的菜式，五花八門的做法，很多飯館門口排起了長隊……這是中國城市最普通的正午日常。不過對於江西瑞昌農業局退休老幹部夏立民而言，兒時為吃飯排隊則是另一番景象。

1945年出生的夏立民，雖然已近耄耋之年，但幼年時跟著父母在糧店和副食品店排長隊的情景總會經常記起。記憶里，每個人手上都緊緊攥著糧票、油票、肉票，踮起腳尖、伸長脖子，探向店內，生怕輪到自己時，心心唸唸的食物就沒了。

夏立民收藏的糧票

夏立民：糧票，就是我們中國的特色，有全國的、省的、市的；有粗糧的、麵粉的；有一兩的、半斤的、一斤的……

年幼的夏立民當時只覺有趣，直到成年方知背後艱辛。他還記得，當時出差按照規定，換的糧票只有一兩斤，他要精打細算，萬一算不準，就要挨餓。

夏立民：到上海大的百貨公司進貨，採購商品，接觸了糧票，拿著公家的糧證到糧食部門換取全國糧票，到上海吃飯，把全國糧票給他，他找零就找上海糧票給我了。根據你出差的時間，事先預算了下，必須那樣做。沒有糧票就沒飯吃。

夏立民收藏的糧票

糧票誕生的背後是新中國成立初期，物資極度匱乏，糧食無法做到敞開供應的現實窘境。那時，居民口糧根據年齡、職業、勞動強度等定額分配。夏立民每個月有30多斤的大米供應，如果想吃點糕點，必須把節省下來的大米，拿著糧食供應證到糧站換糧票，再到供銷社、百貨商店裡去買。

夏立民：你買糕點，買個餅子，也要有糧票才買得到，糧食做的東西，你就要付糧票，拿錢買不到。

夏立民和他收藏的糧票

上世紀90年代，糧票退出歷史舞台之際，夏立民開始收藏糧票，十幾年間，他收集到通用、軍用及30個省所發行的糧票、布票、肉票、花生票、飼料票等近萬套、五萬多張。拿出來整理時，孫女有時會好奇地問他：爺爺，這是郵票嗎？

夏立民：年青人要知道這段歷史，共同珍惜來之不易的今天的幸福生活。一枚糧票就是一段歷史。不要忘記過去受窮挨餓的歲月……

蔬菜大棚原來從這裏而來……

當夏立民開始收集糧票的時候，我國的物資供應困境已經有了極大緩解。但主糧之外，蔬菜需求也亟待解決。1988年，農業部提出建設「菜籃子工程」，以解決市場供應短缺問題。剛剛從農學院畢業的山東壽光人李光聚就此見證了北方菜籃子的誕生。

李光聚在蔬菜大棚

李光聚：當時種植蔬菜主要是房前屋後，還有我們的自留地。壽光本來就有蔬菜種植的歷史，農民一看就會，一學就會。

壽光本地菜農開始琢磨著怎麼藉著「菜籃子工程」的東風，把菜賣到北京去，打開更大的銷路？但如何保證一年四季蔬菜供應源源不斷？這時，當地有人建起了冬暖式日光溫室大棚。春節前後，第一批大棚黃瓜上市，10元一斤的高價，被訂購商一搶而空。壽光就此掀起了一場「大棚革命」。李光聚也加入了大棚蔬菜的種植。為了能把新鮮採摘的蔬菜第一時間出售，李光聚和村民們淩晨就起來摘菜，推到二十多公裡外的市場。

李光聚：三四點鍾就開始蔬菜的交易，到六點鍾前後就已經結束了。離得遠的運輸不便就推著菜，但是人們的心情是非常開心的，因為賣了菜可以換到錢，同時還把壽光菜賣到了全國。

壽光——中國蔬菜之鄉

堅守菜地30多年，李光聚見證了中國人菜籃子的不斷豐富，也見證了壽光逐步成長為「中國蔬菜之鄉」。

李光聚：到1996年前後，我們壽光的蔬菜種植面積已經發展到了五十萬畝，其中冬暖式日光溫室大棚21萬個，蔬菜產量也達到了23億公斤。

住房頂的一家是中國個體第一家

當糧食和蔬菜開始敞開供應，吃飯的另一種模式也正在悄然興起。

北京皇城根腳下一處窄窄的胡同內，隱藏著一家小飯館。一到飯點兒，十多平米的店面充盈著熱騰騰的煙火氣。門臉上顯眼地寫著：中國個體第一家。

悅賓飯館，44年的老飯館依然還是原來的模樣

郭華：我五叔倒騰了一個小半導體，聽裡面說改革開放，私人可以做買賣了。因為爺爺是廚子，奶奶炒菜也非常好吃，他們倆就想著能不能用自己炒菜好吃的手藝賺點閑錢。

悅賓飯館第三代掌門人郭華

飯館傳到郭華手裡已是第三代。1980年，郭華的爺爺奶奶郭培基、劉桂仙勇敢地做了第一個吃螃蟹的人，開起全國第一家個體飯館——悅賓飯館。

郭華：奶奶天天去工商科問，一去就一個多月。終於有一天，領導說你過來咱們來說道說道這事情：你要是想做生意，你得有個場所，你們家這麼苦，7口人擠在2間房子裡，你哪去租店面？租金也不便宜呢！我奶奶拍著胸脯說：我拿我住的房子就能做生意，7口人住房頂兒。

中國第一家個體營業執照

懷著不留後路的決心，加上政府的全力支持，劉桂仙的飯館成功開張。沒想到，開業沒幾天，生意就火了。

郭華：順著門口就排起了一條長隊，對面還排著一條隊。門口的是人家要來吃飯，對面的是來看一看什麼叫私人開買賣。那會兒，三四個人湊著，就點兩個菜，大家拚著錢來吃。不光是我們家火爆，家家開飯館的都火爆。

80年代的悅賓飯館，身著白衣服的劉桂仙（中）招呼客人

悅賓飯館春芽破土，隨後，各地的個體飯館如雨後春筍般湧現，人們由在家烹煮變為出門嚐鮮，食材也由匱乏變至豐盛，極大豐富了對於美食的選擇空間。但美食的邊界依然在不斷擴展。

「洋快餐」來了！

1987年11月，一家名為「肯塔基家鄉雞」的快餐店在北京前門開業，當天下著雪，排隊人群卻綿延百米，很多人等待兩個小時，只為一嚐這家店的炸雞。時任北京市飲食服務總公司負責人之一的薑俊賢也被這樣的場景震撼了。

薑俊賢：非常轟動，人山人海。老百姓想美國的炸雞到底是什麼東西，去嚐一嚐。進去一看，特別是接觸到的一些服務、一些設備，包括桌椅等這些細節，確實很新鮮。

上世紀八十年代，肯德基正在運營

西式的新體驗以及標準化、規模化、專業化的經營模式，很快贏得中國消費者青睞。肯德基、麥當勞等迅速搶佔一線城市，在國內掀起「洋快餐」熱潮。不久後，薑俊賢被派去美國進修，學習快餐的連鎖經營模式。

薑俊賢：回來就想把連鎖經營運用到中國餐飲企業的發展上。我提到連鎖經營，大家都聽不懂。我說我去找點資料，結果北京很多圖書館我幾乎都跑到了，沒有這方面的介紹。當時肯德基已經在中國開店了，後來我就把它當時和中方的一些協議拿過來，從它的合約當中去體會這種連鎖經營的模式，它是怎麼管的？然後我們開始著手編寫中國餐飲行業的第一本連鎖經營手冊。

薑俊賢

在「薑俊賢們」編寫的手冊指導下，一批國內快餐連鎖店也應運而生。儘管他們此後的命運各有不同，但此後，中國的餐飲市場已全面開花，個體飯館、連鎖餐廳、私房菜店，各有所長。而薑俊賢也在2014年擔任中國烹飪協會會長，不斷見證著中國餐飲行業標準的更新。

現代人的煩惱：吃和瘦如何兼顧？

就在薑俊賢關注連鎖餐飲「熱」的上世紀90年代，從事食品營養研究的中國農業大學食品學院營養與食品安全系教授範誌紅卻在經歷職業的「冷」。彼時，她正在北京農業大學（現在的中國農業大學）學習和教授食品營養學。

範誌紅：大家會覺得你學營養能有什麼前途，營養那都是有錢人家才會去講的。90年代我開始教營養課，我問學生：你能說出三種營養素嗎？沒幾個人能說出來的。

範誌紅

十年後，周圍人對範誌紅的態度來了個180度的大轉變。無論在親朋好友面前，還是虛擬網絡世界，她都成了答疑解惑的「肥豬肉」，每天無數關於食品營養與安全的提問向她襲來。

範誌紅：零幾年的時候，大家最關心的是食品安全，我那時候老在給大家講什麼東西跟什麼東西其實沒有相剋的危險，哪種食品添加劑是容易被濫用的，哪一些食品添加劑其實是沒有什麼太大危害的，合理使用就可以。

2010年後，越來越多的人返璞歸真，嚐粗糧、吃素食，已經消失的粗糧重返餐桌，成為國人的新寵。範誌紅也在那時第一次聽到了「輕食」這個詞。

輕食餐

範誌紅：大家一講到輕食想的都是蔬菜沙拉，或者很小份的一些小吃。輕食這個概念它本身說明我們已經進入了一個食物極大富足的社會。現在經常能聽到大家討論飲食營養與健康之間的關係，吃什麼東西我才能夠變瘦，中老年人會討論吃什麼東西控糖，幫我降血脂血壓等。魯迅先生的文章里——見了面以後寒暄一下說：你胖了，這個是恭維你，這是一種禮貌。但現在再說你胖了，人家肯定不高興。