（尋味中華丨飲食）湘菜經典紅燒肉，火候足時它自美

中新社長沙9月29日電 題：湘菜經典紅燒肉，火候足時它自美

中新社記者 唐小晴

「慢著火，少著水，火候足時它自美」，講究「慢工出細活」的紅燒肉是湘菜的經典菜品，在美食界享有盛譽。

「湖南人吃紅燒肉‘貼秋膘’的傳統可以追溯到幾百年前。」湖南長沙雨花區一連鎖湘菜館老闆林誌軍說。入秋後，林誌軍經常要忙著去農村養殖戶家中訂購上等五花肉，以保證紅燒肉的食材供應。

湘菜毛氏紅燒肉與浙菜東坡肉都是中國名菜，二者有相似之處，但在口味、做法和飲食文化上也有明顯區別。東坡肉以燜、燉、蒸為主，細嫩多汁，醇香入口。紅燒肉則是湖南地區的家常菜，採用炒、燒、煨烹飪，色澤紅亮，軟糯略有甜香之味。

「要想口味地道，必須選取上好的肥瘦相間三層新鮮帶皮豬五花肉，前後24道工序缺一不可。」鑽研毛氏紅燒肉製作技藝數十年的湘菜大師徐大斌說。

過去，湖南傳統紅燒肉是用醬油著色，因此經常「嚇退」不吃醬油的食客。20世紀80年代，時任韶山賓館副總經理兼總廚師長的徐大斌開始研究用糖上色。

「嘗試過片糖、冰糖和白糖，最後發現，一份紅燒肉搭配200克白糖為最佳，但關鍵還是炒糖色。」徐大斌說，經過不斷改良，終於實現「不加一滴醬油，肉色也可如瑪瑙」。

在長沙一酒店的湘菜製作拍攝間，徐大斌展示了他的獨門絕技：取熱鍋上油，入白糖速炒。察「顏」觀「色」，待起沫泛赤轉焦化刹那，快速加入清水。高溫加持下，白糖和清水原本平淡的相遇變得火熱起來，開始咕嚕咕嚕冒泡，香氣四溢。

翻鏟幾番，倒入已斷生、切成方塊的五花肉入鍋上色。「要想紅燒肉色澤紅亮，炒糖需精確到秒。若炒糖火候欠到，則湯汁甜味過重；如火候過了，則湯汁顏色變黑不紅亮，這中間只有兩秒鍾的黃金時間。」為精準把握最佳時機，徐大斌花了10餘年時間反復摸索，記了幾十本日記。

經徐大斌改良，加入腐乳、生薑、干辣椒、大蒜子、桂皮、八角等輔料煨上一個半小時，紅燒肉的顏色不僅持久紅亮，多了一份香甜，還解決了油膩問題。用筷子小心夾起一塊，輕輕一晃可見肉在「顫抖」，入口即化、肥而不膩。

「曾有幾年，幾乎每天在家做一頓紅燒肉，自己帶頭吃，哄勸妻兒當食客‘挑刺’，直到連吃三塊不嫌膩，才算過了第一關。」徐大斌笑言。

「燉肉的時間比較長，一家人就坐在一起喝茶、聊家常，很溫馨。」逢年過節，身在舊金山的美國湖南聯誼會管委會主席歐陽飛鵬和家人都會燉上一鍋毛氏紅燒肉。在德國法蘭克福開「嶽陽樓湘菜館」的德國湖南同鄉會會長李先秋亦稱，毛氏紅燒肉是家的味道，也是一種湘菜文化和情感的傳承。

每天未及中午，長沙天心區毛家飯店的大廚們便開始提前製作毛氏紅燒肉。店長李鋼告訴記者，毛氏紅燒肉是每桌食客必點菜，入秋後，很多客人還要點雙份，專門打包帶回家吃。「每一口紅燒肉都蘊含著濃厚情感和美好回憶，是媽媽的味道。」李鋼說。

年輕的韶山賓館行政總廚譚豐說，現在毛氏紅燒肉有家常版、經典版和國宴版，口味、形狀和擺盤的器皿都有區別。「家常版的毛氏紅燒肉可以搭配板栗、豆筍、明筍、豆參和紅蘿蔔。無論怎麼變化，它永遠是湖南人的家常味。」

正如紀錄片《舌尖上的中國》所說，正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密，「相對於技巧，傾注的心意才最值得回味」。(完)

【編輯:田博群】