風波中的澱粉腸：專家稱食品中添加骨泥並不違規 關鍵是保證骨泥原料安全
來源：極目新聞
極目新聞記者 詹鈃 李迎
美味的澱粉腸可能是雞骨泥製成的？今年3·15期間的這場風波讓「骨泥」成為全網熱詞。
骨泥是什麼？可以食用嗎？極目新聞記者就此查閱了相關論文，並採訪了食品行業專家。根據論文和專家觀點，食用鮮骨泥由畜禽骨骼加工而成，含有蛋白質、鈣等營養物質，在香腸、肉丸、速凍食品等餡料中都有使用。骨泥為肉類的副產品，所以食品企業在一些肉類食品中使用骨泥，能夠達到節省成本的效果。
也就是說，在澱粉腸中加入骨泥，本身並不違規。那麼，為什麼「骨泥」成為人人喊打的對象？
澱粉腸行業上熱搜（圖源：網絡）雞骨泥在食品工業中應用廣泛
早在1991年，就有論文提出了骨泥的營養價值與加工利用前景。1991年發表於《食品工業科技》的《食用鮮骨泥在我國加工利用的現狀與展望》一文中指出，食用鮮骨泥是用新鮮豬、牛、羊、雞等多種畜禽骨精細加工而成，其蛋白質、脂肪等營養物質與等量鮮肉相似，鈣、磷等礦物質及其他對人體有益的微量元素含量則是肉的數倍。
1996年，一家專門生產雞骨泥肉的專業工廠，分析了雞骨泥肉的營養成分與其在食品工業中的應用。其指出，從營養成分的分析結果來看，淨雞骨泥肉中除蛋白質、脂肪外，鈣、鐵含量相當豐富；且雞骨架在我國的產量大，原料易得，價格低廉，雞骨骨質細小，很容易加工利用，對機械的磨損小，節約能源，是加工骨泥肉的首選原料。
相關論文（圖源：網絡）雞骨泥在食品工業中也可廣泛應用，如灌製香腸、火腿、製作肉丸、肉餅等。多篇論文指出，骨泥在肉製品、仿肉製品或肉味食品的生產中扮演著營養劑或肉食的角色，以起到改善食品營養的作用。
另外，一篇名為《添加超細粉碎鹽焗雞骨泥的肉糜製品研究》2012年碩士學位論文中提到，我國畜禽骨資源相當豐富，利用骨資源加工生產骨泥肉製品，其成本僅為肉類的30%-40%，開發骨泥新型食品資源，在改善我國的膳食現狀方面會產生很好的經濟和社會效益。
骨泥產品暫無國家標準
18日，有肉類經銷人員胡迪（化名）告訴極目新聞記者，目前市場上加工食品用得比較多的骨泥是雞骨泥，其種類主要包括雞架泥和雞脖泥。
「不少企業做餃子餡、火腿腸、肉丸等產品時都會加入雞骨泥。」胡迪稱，雞骨泥是一個行業內普遍使用的食品原料，其銷售渠道一公斤賣3元錢，價格較雞肉至少要低一半。胡迪的客戶里，也有人購買雞骨泥用作喂養狐狸、奶狗等動物。
火腿腸有國家標準，但是澱粉腸沒有。同樣，對於骨泥，目前也沒有國家標準。極目新聞記者瞭解到，對於肉糜類的產品標準，最接近骨泥的一個標準為「機械分離肉」的國標，於2022年3月1日開始實施。根據該標準的解釋，機械分離肉為畜禽類的帶肉骨骼，通過機械分離工藝，產生出的肉糜類產品。
「機械分離肉」國標的相關內容（圖源：網絡）這份國標對豬肉糜和雞肉糜的蛋白質及脂肪含量都有明確規定。豬肉糜每百克蛋白質含量需大於或等於14克，脂肪需小於或等於30克；雞肉糜每百克蛋白質含量大於或等於12克，脂肪小於或等於20克。
另外，國標對「機械分離肉」的骨渣顆粒含量、骨渣顆粒的長度都有明確的指標規定。不過，目前食品企業所使用的雞骨泥，較「機械分離肉」更為精細，骨渣已經細小到泥狀。
1996年發表於《肉類工業》的論文《雞骨泥肉的營養成分及應用》中寫道，雞骨泥中除蛋白質、脂肪外，鈣、鐵含量相當豐富。其鈣含量相當於豬肉的151倍、大米的130倍、雞蛋的30倍、牛奶的13倍，鐵含量分別是豬肉、大米、白面、雞蛋的3倍多，且價格便宜，物美價廉。
食品中添加骨泥並不違規
「20世紀八九十年代，行內開始研究骨泥等肉類副產品的利用。」中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李興民接受極目新聞記者採訪時表示，目前骨泥用途廣泛，作為食品，會添加在餃子、包子等速凍食品做餡料，還會添加在肉丸以及腸類產品中。另外，骨泥也多用於狗糧貓糧等。
多年前，因為粉碎技術有限，骨頭粉碎後顆粒感明顯，骨粉被幹燥處理後，一般用作飼料。後期粉碎技術進步，使用添加更方便，生產標準提高，食用鮮骨泥逐漸開始在食品上使用。
另外，屠宰場等企業進行肉類加工時，骨頭上的肉剃不乾淨，就連骨頭一起粉碎成骨泥，這種骨泥會含有肉的成分。
澱粉腸企業喊冤（圖源：網絡）李興民認為，骨泥有一定的營養價值，骨頭中含有鈣的成分，總體來說對人體鈣質的補充有一定作用，但是吸收和利用率一般。食品企業在肉類食品中加入骨泥，能夠降低成本。「骨泥是剔骨分離肉骨之後的副產品，所以成本較低。」
骨泥所使用的骨骼，主要是以牲畜的骨頭為主，比如豬、牛、羊、禽類等。從口感上來說，區分肉類產品是否加入了骨泥並不容易，但因為骨泥中含有一定量的鈣質，通過專業設備能夠進行檢測和分辨。
湖北省營養學會常務理事、國家註冊營養技師羅文接受極目新聞記者採訪時表示，骨泥由骨骼粉碎而來，跟日常吃的脆骨等成分相同，食品中添加骨泥並不違規，不必談骨泥色變。但是，在運輸、生產過程中，相關企業需要保證衛生、安全，從正規的大型屠宰場獲取原料，不使用變質、腐爛的骨頭，嚴格遵守食品安全法，對消費者負責。
