鮮切淨菜易褐變遭退貨？北京農業技術專家支招

新京報訊（記者曹晶瑞 王子城）4月18日，密雲區河南寨鎮河南寨村的一家農產品加工企業里，工人正在將即用鮮切蔬菜產品封裝。這兩年，鮮切蔬菜受到市場青睞，但對於加工企業來說，也面臨一些技術瓶頸。為此，北京市農業技術推廣站的專家們開始頻繁地往鮮切蔬菜的生產加工車間跑，幫助企業破題。

4月18日，密雲區河南寨鎮河南寨村，北京市農業技術推廣站農產品加工科鄭麗靜（白色衣服）正在與北京市喜逢春雨農業科技發展有限公司的加工車間負責人交流。新京報記者 王子誠 攝

上午，新京報記者來到位於密雲區的北京市喜逢春雨農業科技發展有限公司（以下簡稱「喜逢春雨」），該公司是一家以即用鮮切淨菜加工及食材配送為主的農產品加工企業，蔬菜單品、蔬菜包、火鍋蔬菜等即用鮮切蔬菜產品供應盒馬鮮生、美團、叮咚、京客隆、首航等多家電商平台、商超。

據該企業負責人趙超介紹，近年來，在快生活節奏、餐飲連鎖化等多重因素的共同推動下，鮮切淨菜產品因其新鮮健康、方便衛生等特點得到快速發展，生產規模、銷售渠道及市場逐步擴大。不過，對於企業來說，也面臨一些技術困擾。比如，鮮切淨菜產品中涉及脆山藥塊、土豆塊、土豆絲、藕片、茄子滾刀塊、生菜片、生菜絲等產品在切分加工銷售過程中，很容易出現褐變，影響外觀品質，縮短貨架期，增加損耗，嚴重時往往會被客戶拒收，造成直接經濟損失，夏季尤為明顯。

對此，北京市農業技術推廣站農產品加工高高長趙立群表示，鮮切蔬菜加工過程中，因為切割切分，產生機械傷引發氧化褐變等不利反應，且利於微生物繁殖，導致產品外觀、營養、風味品質劣變，嚴重影響其商品性和食用價值，降低企業經濟效益。「通過實驗室試驗摸索，再到加工車間進行中試，我們開展了鮮切淨菜加工品種適宜性評價與篩選、加工環境溫度優化調控、不同品類淨菜天然抗氧化抑菌材料的開發與篩選等系列研究，結合加工環節的一些輔助措施（比如加水切削）等，集成了鮮切易褐變淨菜綠色加工保鮮技術，有效解決了上述淨菜產品的氧化褐變及微生物侵染等問題，使不同淨菜產品的貨架期在原來的基礎上延長3至10天。」趙立群說。

北京市農業技術推廣站農產品加工科鄭麗靜舉了幾個例子。「亞硫酸鹽類作為護色劑廣泛用於食品加工業，由於對人體有危害，在鮮切果蔬中受到嚴格控制；次氯酸鈉殺菌效果隨濃度增大逐步增強，但濃度越高，氯殘留量越高，越容易影響蔬菜的原有氣味，同時有研究表明氯、次氯酸鈉、二氧化氯等存在致癌隱患，一些國家已禁用於鮮切生產。在市場中，化學保鮮劑往往不易被消費者所接受。因此，針對性強、非硫非氯、綠色安全的天然植物源、動物源以及微生物源保鮮材料的開發與應用越來越受到重視。」鄭麗靜說，當前，一些鮮切加工基地會採用檸檬酸、抗壞血酸及鈣鹽等進行護色，但對於一些切割較細較小的淨菜品類應用效果不理想。

鄭麗靜解釋稱，「檸檬具有很強的抗氧化活性，能有效抑制微生物的活性，減輕果蔬褐變發生程度，具有良好的殺菌、抑菌、防腐作用；芥末有很強的殺菌功能，茶多酚作為茶葉中主要活性物質，具有廣譜抗菌活性和抗氧化作用。將上述天然保鮮物質用在生菜、山藥、馬鈴薯、茄子等易褐變的鮮切菜上，能夠顯著控制淨菜褐變、降低微生物侵染，同時還能有效提升蔬菜營養附加值，替代化學保鮮劑，易被消費者所接受。」

喜逢春雨公司生產技術負責人王霖楓表示，「為了方便我們生產應用，鄭老師他們將上述保鮮材料製作成了不同的加工輔助包，以便於我們的工人直接使用，減少了現場配製的不便。上述技術的應用，推進了我們一系列蔬菜包新品、新蔬菜大單品如千絲土豆麵條等的上市，豐富了淨菜市場產品品類，提升了經濟效益，推動了淨菜產業的發展。」

編輯 唐崢

校對 張彥君