曾上榜米芝蓮的兩家餐廳閉店，高端餐飲如何應對消費變化？

TIAGO集團旗下北京所有門店均已關閉，在北京米芝蓮摘星的高端意大利餐飲Opera BOMBANA微信公眾號發佈「道別信」……近日，兩家知名北京米芝蓮上榜餐廳被爆出閉店消息。

隨著消費者需求的變化，餐飲行業正在經歷著結構性調整。有業內人士認為，品質和極致的性價比越來越成為消費者在就餐時看重的因素，而環境、服務等「附加值」不再像以前一樣能成為「賣點」吸引顧客買單。也有觀點指出，高端餐飲受到衝擊只是暫時的，雖然消費者的消費頻次不一定高，但只要適應市場變化，其潛在市場也會更加廣泛。

兩家高端餐飲品牌相繼閉店

4月11日，Opera BOMBANA Beijing微信公眾號發佈了「道別信」，4月14日正式停業。根據公開信息和報導顯示，Opera BOMBANA是北京高端意大利餐飲店的代表之一，於2013年5月開業，由米芝蓮三星國際名廚Umberto BOMBANA創立。多年來，Opera BOMBANA還是眾多明星的私密聚會地。

Opera BOMBANA在2022年摘得北京米芝蓮指南一星，並連續3年獲得北京米芝蓮指南一星、連續7年獲得黑珍珠餐廳指南榮譽。

4月19日，新京報記者在社交媒體上看到，多位網民發帖提到了Opera BOMBANA停業的消息。其中一位網民稱，自己時隔多年又來僑福芳草地吃Opera BOMBANA，「沒想到竟然看到滑稽的一幕，昔日輝煌的意大利菜如今竟因為財務不給供貨商結賬，導致供貨商堵到門口討債。」

無獨有偶，TIAGO旗下在北京的所有門店近日被爆關閉。一位網民告訴新京報記者，4月10日晚其與朋友相約去頤堤港的TIAGO HOME KITCHEN吃飯，卻發現門店大門緊閉。「原來的玻璃門都被購物中心的廣告包起來了，我們從門縫裡往里看了看，裡面黑乎乎的。」後來發現門店貼了商場通知，顯示TIAGO從4月1日晚就閉店停業了。

成立於2014年的TIAGO集團，十年里創立了4個餐飲子品牌，門店最多時達到8家，是北京「西餐老網紅」。旗下的泰餐品牌摩登泰，也曾獲得北京米芝蓮必比登推薦餐廳。

根據TIAGO微信公眾號的信息，TIAGO旗下共有TIAGO HOME KITCHEN、KEAAMI·摩登泰、CASA TALIA以及TIAGO URBAN KITCHEN4個品牌，在北京共有6家門店。目前，包括曾獲北京米芝蓮必比登推薦的摩登泰等門店在大眾點評上均已「查無此店」。

4月19日，新京報記者分別撥打了TIAGO HOME KITCHEN頤堤港店、王府中環店、西單大悅城店的電話，均無人接聽。

新京報記者還注意到，TIAGO的突然關閉，導致有消費者的儲值「石沉大海」。在社交媒體上，有網民曬出VIP卡儲值，餘額少的有數百元，多則數千元。一位網民表示，TIAGO事先並未通知消費者退卡，「之前問店裡，還說設備維修。沒想到突然就關門了，我卡里還剩下1200多元的儲值餘額。」

高端餐飲承壓？

有數據統計顯示，2023年，一線城市購物中心的地下層新開餐飲門店排名第一的是飲品，佔到近30%，其次是快餐簡餐，佔比26.28%，烘焙甜品、小吃佔比也在10%左右，且大部分人均消費在40元左右。尼爾遜IQ中國發佈的《2023年中國消費者洞察暨2024年展望》顯示，43%的中國受訪者表示將嚴格把控整體花費金額，37%的受訪者表示將改變消費方式尋求最優價格/更低價格產品。相較於2023年1月，對價格敏感度較低的「悠然自若型」明顯減少，從29%降至15%。

紅餐網發佈的《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，高端餐飲總體承壓，2022年10月至2023年4月，近半年的時間內，人均300元以上的門店佔比逐月下滑；人均100元-300元、人均50元-100元的門店佔比略有升高；人均在50元以下的低端門店數佔比則基本保持穩定。整體呈現K型分化，即真高端和真剛需門店仍在上漲，但偽豪華、輕奢侈出現下滑。

多個高端餐飲閉店，是否意味著以「米芝蓮」為傲的高端餐飲的輝煌時代落幕？有業內人士認為，很多消費者已經變得非常「務實」，與高級餐廳的「氛圍感」相比，方便快捷、高性價比甚至極致性價比的餐飲品牌已經成為更多人的選擇。

2020年，米芝蓮進入北京，很多業內人士認為，2020年前後正是高端餐飲「爆炸式」增長的時間。甬府餐飲創始人、主理人翁擁軍回憶，在2020年前後，上海人均過千的餐飲增長迅速，甚至「數不勝數」。但也出現了「原來人均500元左右的餐廳，裝修改造後立刻變成高級餐廳，人均也上漲到超過千元。」盲目地追求高端，導致的是供大於求，而且同質化嚴重。

翁擁軍曾表示，「高端餐飲」跟「精緻餐飲」並不是可以畫等號的類型。「精緻餐飲可以價位做得很大眾化，也可以做得很高價位。但是，高級餐廳肯定是高價位的。符合消費理念的高級餐廳應該最具有的是它的獨特性，不是每家餐廳都能做成高級餐廳。」

紅餐網創始人陳洪波認為，有些消費較高的中高端餐飲關店，主要和消費環境變化有關。首先，這種現象反映出當前餐飲市場的競爭態勢和消費者需求的變化。隨著生活水平的提高，消費者對餐飲的需求逐漸從單純的口味滿足轉向對品質、體驗、性價比等多方面的追求。在消費趨謹慎的趨勢下，未來具有高性價比的餐飲將大行其道。

其次，在經濟增長放緩或不確定性增加的情況下，消費者的消費觀念可能更加保守，對價格敏感度提高。中高端餐飲勢必會面臨一些衝擊或挑戰。「早在2013年左右，就有一些高端餐飲、米芝蓮餐廳做團購、做外賣，他們選擇做出一些改變和嘗試來適應市場的變化也屬於正常現象。」但中高端餐廳之所以人均消費高於大眾餐廳是因為它們提供了更好的產品、環境還有服務，而這背後是餐廳昂貴的運營成本。「如果定位中高端的餐廳過多地搞團購，降價促銷，勢必會影響他們的口碑和服務。」

陳洪波認為，從客群方面來看，高端餐飲受到衝擊是暫時的。以前高端餐飲的客群多數是以消費實力強的消費者為主，但是如今消費者的消費習慣在發生改變，很多年輕的消費者喜歡獵奇嚐鮮，並且注重品質和情緒價值。「他們不一定追求貴，但是會追求品質和性價比。他們去高端餐飲的消費頻次可能不會像‘家常便飯’那樣高，但是新一代消費者更注重儀式感，所以他們也會在重要的時刻選擇去高端餐廳，去享受其出品、環境和服務。這種消費習慣的變化，也讓高端餐飲未來具有很大的潛在市場。同時，更多的高端餐飲品牌都在積極謀變，通過不同定價的菜單設計來儘可能覆蓋更多的消費群體。未來，高端餐飲向著精緻餐飲轉變將成為大方向。」

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 盧茜