連續三年虧損、子品牌定位搖擺，呷哺呷哺能否追上市場變化？

近日多家火鍋企業發佈2023年業績報告，其中呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司（以下簡稱「呷哺呷哺」）年報顯示，截至2023年12月31日，公司擁有人應佔年內虧損總額1.99億元，較去年同期虧損收窄。就此，呷哺呷哺連續3年虧損。公告提到，湊湊業務尚處虧損是2023年業績淨虧損的主要原因之一。

新京報記者梳理呷哺呷哺近5年財報發現，呷哺呷哺旗下中高端火鍋湊湊翻檯率低於競品，同店銷售連續4年下降，而去年推出的趁燒品牌在2023年的財報中失去蹤跡。

據瞭解，持續探索調整市場定位的呷哺呷哺將生意經瞄準了大學生，湊湊將推出為大學生量身定製的優享計劃。不過業內人士認為，比起大學生群體，湊湊更應該抓住大眾消費，通過創新產品、打造品牌特色等方式增加競爭壁壘。

對消費變化判斷或滯後

呷哺呷哺最新財報顯示，報告期內，公司擁有人應佔年內虧損總額1.99億元，雖然較去年同期虧損收窄，但也意味著，呷哺呷哺已連續3年虧損。2021年、2022年呷哺呷哺公司擁有人應佔年內虧損總額分別為2.93億元、3.53億元，三年累計虧損8.45億元。

對於虧損原因，呷哺呷哺在財報預告中提到，淨虧損主要由於幾方面原因，包括謹慎複盤預計關閉及持續虧損餐廳，於2023年計提相關資產減值損失不高於人民幣1.60億元；截至2023年12月31日，部分附屬公司遞延稅項資產較2022年同期減少約0.60億元；中高端品牌定位的湊湊業務尚處虧損。公告提到，2023年，呷哺呷哺及湊湊餐廳收入仍為本集團收入主要來源，佔本集團總收入的百分比為95.9%。

2022年，呷哺呷哺推出高端餐飲品牌趁燒，2022年財報中提到趁燒將於2023年陸續進駐上海、北京、深圳、杭州等一線城市，湊湊將繼續執行東擴南進策略，鎖定「新中產階級」，主打「輕奢聚會」概念，在一線城市已建立品牌的基礎上，將繼續憑藉該項策略竭力增強品牌力，進行一線乃至二、三線城市的下沉。

然而呷哺呷哺在2023年的財報中卻一改湊湊的定位及拓店的發展規劃，財報中提到，消費降班對於湊湊相對較高客單價的定位而言影響甚大，湊湊針對變化推出小份菜。2024年，湊湊會暫緩對於二三線城市的下沉步伐，新開店計劃更多仍集中於一線城市及部分二線城市中較發達的城市及區域。此外，在2023年的財報中，呷哺呷哺並未提及趁燒的品牌戰略和拓店規劃。

2024年1月至今，趁燒頻繁傳出閉店消息。今年1月，趁燒上海五角萬達廣場店、杭州湖濱銀泰店閉店；2月，上海悅薈廣場店、廣州領展購物廣場店以及深圳益田假日均停止營業。截至目前，趁燒在全國還剩廣州天河城店及上海2家門店處於營業狀態。

有觀點認為，呷哺呷哺虧損根本原因在於公司品牌戰略與大眾消費變化相悖，對市場消費變化的反應速度相對滯後。

湊湊翻檯率、同店銷售增長率遇「冷」

湊湊是呷哺呷哺主要業務之一，其近年來的翻檯率、同店銷售增長率遇「冷」。新京報記者查閱呷哺呷哺、海底撈、九毛九（旗下火鍋品牌「慫火鍋」）近5年的財報注意到，湊湊、海底撈、慫火鍋主打之一都包括川渝火鍋，並多選址商場、寫字樓等客流較大的商圈。

對比近5年來三家火鍋品牌的翻檯率，「3.0」是一個分水嶺。湊湊翻檯率一直未達到3.0（倍），慫火鍋、海底撈翻檯率均未低於3.0。2019年至2023年，海底撈的翻檯率分別為4.8、3.5、3.0、3.0、3.8，湊湊的翻檯率分別為2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，2021年至2023年，慫火鍋的翻檯率分別為3.5、3.6、3.8。

對於翻檯率表現，呷哺呷哺在財報中提到，2023年，湊湊餐廳堂食客流未能完全恢復，翻檯率由2020年的1.9倍略有提升至2023年的2.0倍。財報中同時提到，2023年，湊湊人均消費為142.3元，較2022年下降5.7%，客單價變化是湊湊為應對此市場環境變化對部分菜品增加了小份菜，以及為推行集團暢吃卡給予了暢吃卡會員更多的權益所致。

在同店銷售方面，湊湊連續4年負增長，2020年至2023年同店銷售增長率分別為-9.5%、-0.9%、-22%、-9.7%。慫火鍋從推出至今同店銷售保持正向增長，海底撈同店銷售在2022年遇「冷」（-14.4%）後迅速回暖，2023年同店銷售增長率達到27.7%。

有觀點指出，湊湊持續不升的翻檯率或與其持高不下的客單價有關。2022年，餐飲逐步復甦，湊湊翻檯率跌破2，客單價達到近幾年峰值150.9元。2023年，湊湊翻檯率回升至2.0，客單價降至142.3元。從整體趨勢上，湊湊的客單價是上升的，相較於2019年，2023年湊湊人均消費上漲10.5元。

大學生優享計劃能否奏效？

在追趕消費市場變化的過程中，湊湊調整了市場定位，將生意經瞄準了大學生。呷哺呷哺在2023年財報中提到，針對市場變化，湊湊將積極耕耘大學生市場這一新興消費群體，為大學生量身定製的大學生優享計劃於3月推向市場。

火鍋企業瞄準大學生群體已有先例。公開信息顯示，海底撈、慫火鍋、大渝火鍋等多家火鍋品牌都曾針對大學生群體推出過相關折扣活動，在社交平台上，有多位網民分享在火鍋店持學生卡享受折扣的攻略，例如，海底撈學生卡的折扣力度有6.9折、8.8折不等。新京報記者還注意到，海底撈也已開進校園，截至2024年3月26日，營業中的海底撈校園火鍋已達到20家。其中，在位於北京外國語大學的海底撈的專享套餐價格定位為62元、75元。

一位從事餐飲連鎖投資管理的業內人士判斷，湊湊或將推出平價套餐，以較大幅度的折扣迎合大學生群體。業內人士同時建議，比起大學生群體，湊湊更應該抓住大眾消費，通過創新產品、打造品牌特色等方式增加競爭壁壘。

新京報記者 於桂桂

編輯 王琳

校對 盧茜