螺螄粉“聞臭師”：好鼻子也要講科學

在柳州的市井街巷，幾乎每隔十米就能看到一家螺螄粉店。土生土長的當地人、慕名而來的外地人，在小店門口排起長隊，只為享受酸、辣、鮮在口腔碰撞炸裂的舒爽。

各家師傅製作手法不同，螺螄粉的味道會有細微差異，但總少不了一味靈魂食材——酸筍。

柳州螺螄粉年銷售額數百億，酸筍品質也千差萬別。哪種酸筍“臭”得更地道、更優質，哪種酸筍“臭”得劣質、難上餐桌？“聞臭師”就成了把關人。

37歲的李任，是螺螄粉品牌“螺滿地”所屬廣西美吉食品科技有限責任公司的涉農業務副總。他還有另一個鮮為人知的身份：第二代聞臭師，負責酸筍等原料採購和儲存管理工作。

螺螄粉第二代聞臭師李任。  攝影|覃默

第一代聞臭師，曾因職業新奇性、百萬年薪和過人的嗅覺，引發過全網關注。“我不止嗅覺靈敏。”與第一代聞臭師通過經驗判斷酸筍品質不同，李任在聞、看、摸、嚐等基礎上還會采樣做實驗。

通過檢測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標，李任能夠更科學、規範地評判酸筍品質，從而保障螺螄粉在工業化發展的今天，規模化出貨的同時也能維持酸筍的高品質。

聞臭師管理技術的提升，助力產品線上銷量一路攀升，客訴率明顯下降。目前，螺滿地在拚多多平台日均銷量達到7萬包，多個SKU位列螺螄粉好評榜、暢銷榜。

科學辨“臭”

酸筍的“臭”，其實是新鮮筍泡水，經過一段時間發酵後，產生的氨基酸物質釋放出的醋酸味。

不合格的酸筍，筍體顏色偏暗、發黑，散發著一股惡臭、腐臭味；普通的酸筍，咬起來偏硬，纖維多、易塞牙，大多還帶著一陣刺鼻的氣味，聞著讓人頭暈；品質好的酸筍，筍體規則、色澤金黃、口感爽脆，帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣，“臭”得有分寸，聞一口就上頭。

品質好的酸筍色澤金黃、口感爽脆。 攝影|李健全

螺滿地每年酸筍消耗量7000-8000噸，日出貨量在4萬-5萬斤，李任需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下，才能穩定日常供給。從選材、醃製到儲存，每一個環節都考驗著他。

接管酸筍採購工作以來，每到夏季竹筍快速成長期，李任都會在距離柳州幾百公裡外的百色市常駐兩三個月。

通常優質筍單斤售價會高出一般筍0.2-0.3元，按照公司目前的消耗量，這是數百萬的成本開支差。李任總會爬上山頭看筍的長勢和品質，挑選出這一年百色生長品質最優的筍。

經過20-30天的吐水、吸水之後，鮮筍內部的微量元素與水裡的礦物質發生反應，逐漸釋放出醋酸香氣，酸筍就醃製好了。

接下來的儲存環節，是李任全年工作的最大挑戰。

因為筍是季節性農產品，每年生長期只有短短幾個月，但螺螄粉的需求全年都在，如何保障酸筍在醃製完成後的近八個月都不腐爛變質，聞臭師的經驗和技術至關重要。

李任負責的酸筍倉庫里，整齊排列著24個近3米高、直徑約2米的大型醃製桶，還有420個約1米高、直徑1.2米左右的小型醃製缸，每一個容器上會清晰標註酸筍產地、回貨時間、回貨重量、供應商、醃製時間等信息。

酸筍存儲倉庫中整齊排列的小型醃製缸。 攝影|李健全

大型醃製桶里的酸筍，會用塑料袋、密封蓋儲存，隔絕太陽直射；小型醃製缸的酸筍，用作日常生產供給，選用透明塑料袋封存。李任每三天會查看一次醃製缸的筍質，每隔一個月會打開醃製桶，將顏色欠佳的筍翻翻面，口味過酸的筍洗洗水，延長酸筍的儲存期。

為了保障酸筍質量的穩定性，李任會在實驗室的支援下對每批出貨的酸筍都進行質量檢驗，製定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態等直觀判斷，以及水分、酸度、菌落數、纖維度等數據指標的綜合評定報告。

經過長達一年的反複試驗，李任發現粗纖維≤10%、酸度在0.6-1.6之間、每100克含水量≤94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態在3-8釐米的長條狀酸筍，品質和口感更佳，“臭”得更受消費者喜愛。

“火”出中國

走紅網絡前，螺螄粉只是柳州街頭的一種特色小吃，甚至沒有一間專門售賣的門面，靠著小商販推小車全城叫賣。

嗜酸辣的柳州人，離不開這口從小吃到大的老味道。外出歸家的打工人總是一下車就直奔附近的螺螄粉小推車，埋頭嗦上一碗。再次離家時，他們又會戀戀不捨，“要是能帶走就好了。”

2014年底，柳州誕生了第一家袋裝螺螄粉企業。預包裝的標準化、易運輸、可儲存、便攜帶等特性，滿足了無數遠走異鄉打工人的口腹之慾，也為螺螄粉推廣找到了新思路。

次年，“螺螄粉產業發展大會”在柳州舉行，螺螄粉產業化、標準化、品牌化、規模化發展的理念被提出。在政府的引導和幫助下，質檢標準、管理體系、產業鏈條等逐步完善，柳州螺螄粉預包裝工業化道路正式開啟。

這個誕生於舌尖上的產業機會，激活了有著商業天分的85後柳州小夥莫勤吉。

2015年，藉著柳州螺螄粉產業發展的東風，莫勤吉成立了廣西美吉食品科技有限責任公司，自建工廠、自研設備、自創品牌，從零開始，一步步摸索著前進。這也是柳州首批螺螄粉生產企業、首批獲柳州螺螄粉地理標誌使用許可的22家企業之一。

彼時恰逢移動互聯網快速發展期，電商化成為預包裝螺螄粉走進千家萬戶更快捷有效的方式。有過線上開店經驗的莫勤吉，不放過一絲生意機會，在拚多多等電商平台開起了店舖，很快問鼎平台螺螄粉銷量榜。

“我們是首批入駐拚多多的店舖，趕上了流量增長最猛的階段，一場秒殺活動幾萬單就賣出去了。”電商運營總監鄧能喆笑著回憶創業初期的日子，一度不敢參加任何活動，“就怕產能跟不上，發不出貨”。

企業發展難的不是從0到1，而是從1到10、到100。莫勤吉自建工廠為的就是保障產能、穩定品質，一旦銷量上到規模，對品控的要求自然更高。經驗化的酸筍管理模式已經無法滿足發展需要，標準化、數據化、可複製的一套方法顯得尤為重要。

如今，莫勤吉在柳州工廠建起了兩個倉庫，其中配料生產包裝倉庫占地面積達到30000平方米，李任工作的酸筍儲存加工倉占地面積達6000平方米，約20條生產流水線，可實現日產成品袋裝螺螄粉60萬包。產品不僅覆蓋國內各大線下知名商超、高校和線上電商平台，還銷往泰國、馬來西亞等東南亞國家。

倉庫里碼放著等待出貨的螺螄粉。 攝影|李健全

“八年間，我們的螺螄粉銷量實現了數量級飛躍。但在李師傅的指導下，我們拚多多店舖現在客訴率甚至比剛開店那會還低。”鄧能喆表示。

“歸雁”興業

一碗粉，徹底帶火了一座城，也養活了數以萬計的柳州人。

螺螄粉產業崛起前，柳州年輕人大多會選擇外出打工，打拚幾年再回家。鄰近的廣東省因經濟發達、製造企業多、用工需求大，成為首選。莫勤吉和鄧能喆也不例外，在廣東闖蕩過幾年。

李任卻一反常態，從選大學起就將骨子裡的桀驁不馴徹底展露，“我當時覺得，不出廣西就不像上大學，最後直接到了最北的黑龍江省上學”。自踏入大學校門起，李任就利用空閑時間兼職，還在大四那年到杭州實習，積累了不少工作經驗。

性格敢闖愛拚的他，不甘心一輩子做個打工人，沒幹兩年就帶著積蓄回到廣西，做起了酒店生意。原本事業順風順水的李任，卻在2020年遇上疫情這隻“黑天鵝”，“我只能關掉公司回柳州”。

可無論供給再怎麼多，柳州螺螄粉始終處於斷貨狀態，預售期短則30天，長則2個月。螺滿地也陷入了產能不足的處境，被幸福的煩惱困擾著。

就在李任一籌莫展，找不到工作方向的時候，遇上了想要擴充隊伍的莫勤吉。“我嗅覺非常靈敏，進入一個房間能清晰辨別十分鐘前被人遺留下的味道，正好適合聞臭師的工作。”

李任就這樣開始從事酸筍品質和供給的管控工作。他從鮮筍醃製開始，學習酸筍製作儲存工藝，到後來製定數據評定標準，管理所有涉農業務，一幹就是五年。

“這份年薪50萬的職業引得許多人躍躍欲試，但要保證8000噸酸筍的損壞率低於萬分之一，壓力真的很大。”李任坦言，研製數據評定標準一定程度上也是為了減輕工作的壓力，方便手藝傳承。

李任只是螺螄粉產業鏈成千上萬受益者的一個縮影。

據柳州市商務局數據，2021年柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元，同比增長38.23%；年寄遞量突破1億件，成為廣西首個年寄遞量過億的單類產品。

螺滿地公司員工數已經達到340人，其中不少都住在工廠附近。鄧能喆表示，拚多多等電商平台穩定了工廠產能，讓更多年輕人都能留在家鄉創業就業，這些年招人都變得容易了，“以前招運營只要會打字，我們就求著來。現在有大批大學畢業生投簡曆，我們團隊都是00後了”。

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