甘肅麻辣燙熱度過後，成都商家學到了什麼

近幾天，一則“投入二三十萬開天水麻辣燙店，18天就關門”的消息登上熱搜。在天水麻辣燙爆火一個月有餘的時候，這位緊急追熱點創業的老闆開始為行業潑上一盆冷水。

天水麻辣燙作為頂流地方美食，真的只是曇花一現嗎？據“餓了麼”數據顯示，截至4月12日，成都上線有甘肅/天水麻辣燙（且有訂單）的商戶約70家，3月底這個數字僅為3家，其中不乏品牌連鎖商戶。從訂單量來看，甘肅麻辣燙銷量較3月環比增長近60倍。從用戶主動搜索量來看，近期成都甘肅/天水麻辣燙的搜索量較2月日均增長超過20倍。

月初，諸多餓了麼商家到天水實地走訪學習，不少商家表示收穫滿滿。時隔半月，我們再次對追逐甘肅麻辣燙熱點的商家進行了回訪。

為學習正宗天水麻辣燙

成都商家是來真的

看到有人投入30萬開店最後18天關門的消息時，小龍門火鍋冒菜的老闆龔泓宇和朱道勇還在進行底料味道的改良，光是底料就已經試驗炒製了20多遍。龔泓宇說，網上一些唱衰天水麻辣燙的言論他們並不是很在意。“一個口味是否有市場價值，一個門店是否能經營下去，要綜合考慮多種因素，比如是否適應當地人口味，還有經營策略等。”

他複盤了4月初上線新口味之後的店舖數據。“從4月初開始，我們全國50多家門店，已經賣出7000多份天水麻辣燙口味的冒菜，其中餓了麼平台的外賣就有5000多份。平均每天就要賣300多份。毛估的話，單量增量在15%-20%左右。”龔泓宇說，最開始上線天水麻辣燙口味時，整個外賣平台都沒幾家有天水麻辣燙口味的店舖，我們根據消費者建議研發出了2.0版本，更正宗，更好吃，相信一定會更受大家歡迎。

同樣對“同行關店”的消極消息表示很淡定的，還有辛蜀人冒菜麻辣燙的老闆張棚。早天水麻辣燙剛火起來的時候，他自費去了天水學習，參加了個培訓班，培訓費幾千元。回成都後，全川近50家品牌加盟店及直營店，幾乎都上線了天水麻辣燙口味冒菜，有的只有堂食，更多的是堂食加外賣模式。他細算了一下，近一個月以來，已經消耗掉了一萬斤左右底料，粗略估算賣出去5萬份天水麻辣燙冒菜。其中，第一家上線新品的門店，三天就賣出了1000份天水麻辣燙。

他總結，因為自己堅持用天水原材料，並且根據四川人口味改良了製作工藝，讓口味更符合當地人飲食習慣，這是他們不僅沒有“關店”並且做得很好的秘訣。他透露，有很多四川的品牌加盟商，看到了天水麻辣燙的市場效應，在店舖旁又盤了店面，做天水麻辣燙培訓以及做天水麻辣燙單品店舖。“新的口味為我們帶來了堂食和外賣的雙重增量，我們會一直保留天水麻辣燙口味，並且積極尋求更多口味的創新。”張棚表示。

拔叔西北麻辣拌的武老闆，也是第一批自發去天水學習麻辣燙技術的商家。他和合夥人在天水吃遍了二十幾家麻辣燙店，最終選了一家味道最好的，自費去店裡打工學習，這一趟花費了25000元，把原材料搬回了成都。回來之後，武老闆沒有急著開店，進行了近一個月口味研發後，拔叔西北麻辣拌正式開業。“我們的辣椒寬粉都是甘肅的，根據四川人的口味特點，給底料里加了辣度，也邀請了很多在成都的甘肅消費者來參與口味改良。我們對麻辣燙這個大單品很有信心，對我們的天水口味也很有信心。”武老闆表示。

來自拔叔天水麻辣燙的消費者攝圖

和自費去天水學習的商家不同，海椒市沸羊莊天水麻辣燙的許老闆在經營天水麻辣燙上，有得天獨厚的優勢，自家弟弟在天水做餐飲，對天水麻辣燙十分瞭解，產生了從賣手抓羊肉往天水麻辣燙轉型的念頭時，她就從天水重金挖了兩個本地師傅到成都。“我們店裡只用甘穀辣椒，兩個師傅都是天水人，做麻辣燙七八年了，儘管成都現在開麻辣燙的店舖越來越多，但我相信味道還是最重要的。”許老闆透露，店舖3月30號才開始做天水麻辣燙，線下堂食顧客都是衝著招牌來的，近幾天才開通了外賣平台，僅靠自然流量都可以達到每天幾十單，好的時候四五十單。

沸羊莊天水麻辣燙

為了讓成都人都可以吃到天水麻辣燙

外賣平台也做足功課

和商家一同前往天水學習的還有餓了麼的“外賣運營師”易青鬆。他回憶，最開始平台發現天水麻辣燙端內熱度走高，也有一些成都做冒菜、麻辣燙、火鍋菜的商戶找到他，希望能用平台的力量幫助商家去天水當地學習到麻辣燙技術，買到貨真價實的原材料。於是平台開始計劃帶商家去天水學習麻辣燙。

半個月前，有媒體發起徵集，尋找有意願赴天水學習麻辣燙技術的商家去當地免費培訓考察。在餓了麼平台的鏈接下，這批商家，第一時間報名溯源學習天水麻辣燙。小龍門火鍋冒菜就是其中之一。

臨近飯點時間，來到位於紅牌樓的小龍門火鍋冒菜門店，老闆龔泓宇正在往門口搬動新的天水麻辣燙口味冒菜的牌子。店裡幾個店員一直在忙碌出餐，門口的餓了麼外賣員一茬接一茬的出入，在一堆訂單里，時不時就會有幾單消費者註明要天水麻辣燙口味。

事實上，在這次報名培訓之前，小龍門火鍋冒菜老闆龔泓宇和朱道勇一行人已經去過一次天水考察麻辣燙項目。天水麻辣燙剛剛開始走紅，餓了麼的“外賣運營師”易青鬆就從平台大數據中觀察到了這一爆火的熱點，建議小龍門可以考慮跟進這個熱門口味，這讓正苦於味道創新的龔泓宇思路一下子開闊起來。和合夥人商量後，他迅速開拔甘肅。在甘肅的幾天，一行人吃遍了火爆的麻辣燙店，背回了一些原材料，試驗了一下味道之後，就迅速上線了天水麻辣燙口味。儘管小龍門成為第一波及時踩中流量的商家，卻因為總是無法完全複製當地的味道，讓他們十分苦惱。