萃華樓王培欣：再不做點什麼，一些老字號的消失將成不可逆的遺憾

83歲的萃華樓，99歲的森隆飯莊，106歲的瑞珍厚，這些曾經一度在北京消失的老字號，在從2018年到2023年短短幾年中，陸續回到人們視野中，同時完成了歷史中沒有過的菜品升級和表現形式的創新。這三家老字號的「掌門人」王培欣在「喚醒」這些沉睡已久的老字號之前，已經是業內知名的魯菜烹飪大師，在一家知名的魯菜老字號擔綱，但當時他看到滿堂幾乎都是白髮蒼蒼的老顧客時，總覺得忐忑不安：將來這些老顧客沒了怎麼辦？年青人不再「認」老字號了怎麼辦？

重塑菜品消除與年青人的代溝

1940年5月，萃華樓在王府井八面槽的四合院開張。上世紀60年代，萃華樓一度更名為首都飯莊，直到80年代才重新恢復「萃華樓」的老字號。後來，八面槽的房產被天倫王朝酒店收購，1991年萃華樓在天倫王朝酒店一層重新裝修開業。但餐飲業環境的大變革帶來激烈競爭，萃華樓的食客遭到分流，一直維持平穩的營業額架不住酒店租金的不斷提高……各種原因讓萃華樓在歷史的坐標軸上走走停停。王培欣說，有很多相熟的老顧客不止一次和他念叨萃華樓，念叨他們年輕的時候曾經在這家老字號吃過的菜餚、想念的故人，這也是他第一次意識到，如果再不做點什麼，老字號的消失終將成為不可逆的遺憾。

16歲就接觸勤行的王培欣一直認為，無論是老字號創新還是成就新品牌，「牌子」只是一個載體，餐飲的根本終究要落在菜品上。2018年萃華樓重張開業，王培欣就開始著手恢復萃華樓的老菜，並創新做出了2米長的超長版芙蓉雞片。

芙蓉雞片是魯菜中的一道傳統名菜，因形似白芙蓉花瓣而得名。做這道菜，廚師要將柴雞雞胸中最嫩的部位反復捶打上千次以上，再挑去肉筋，塑造成雞漿，滑入油鍋，才能變身又白又透的芙蓉雞片。芙蓉雞片吃起來細膩無渣，入口軟嫩滑香。傳統的芙蓉雞片是小巧的花瓣造型，而如今在萃華樓大廚的研發下，它有了新的形態，變身成了2米多長、踩著後備才能完全展開的「超長版」。

這道超過2米長、融合了古法分子料理的新版「芙蓉雞片」一經推出，便憑藉極具震撼的視覺衝擊力在互聯網平台火爆傳播，影片瀏覽量過百萬，吸引很多食客、美食博主慕名而來。僅這一道菜，年銷售數量累計超3萬份，年銷售額達200餘萬元。芙蓉雞片的成功，讓王培欣意識到：對於一位真正的「掌門」來說，既不能丟掉傳承，更不能停下腳步。

憑藉對許多菜品造型的重塑，王培欣用全新的理念讓傳承數載的經典菜品「霸屏」年輕消費者朋友圈。經歷數次停業的老字號，也曾連續三屆拿下「米芝蓮一星」，老字號在幾代消費者的心中沒有了代溝。

老字號重張拒絕懷舊「套路」

2019年11月，創辦於1924年、主營淮揚菜的老字號森隆飯莊重張開業。2023年，創辦於1917年的京城老字號瑞珍厚也重新回歸。新張的瑞珍厚放大了清真老字號牛羊肉食材優勢，同時王培欣與團隊經過深思熟慮，決定將全新的瑞珍厚與萃華樓和森隆兩個主打炒菜的品牌做成差異化經營，做老北京的銅鍋涮肉，並在餐廳融入更多文化體驗元素：室內30多種燈光可根據不同場溫、不同的場景模式智慧自由切換。

店內還設計了「天橋文化」演藝舞台，消費者每晚都能欣賞古箏、國粹京劇、京韻大鼓、非遺變臉、雜技、快板兒等豐富多彩的演藝……老字號的招牌「重見天日」後，並沒有「套路」般地只是吸引老顧客來懷舊，在瑞珍厚的客群結構中，年輕消費者以超過70%的佔比成為了絕對主力。

王培欣說，他現在還不想停下腳步對老字號的「喚醒」，康樂和安福樓兩塊老字號的招牌還在集團旗下「沉睡」。同時他也有所擔心，擔心恢復的老字號像很多平均壽命在3年左右的網紅店一樣，只是鮮花著錦、烈火烹油般的「躥紅」但難以「長紅」。「老字號的長久離不開深厚的歷史文化積澱和經得起一代又一代消費者口碑傳頌的產品，恢復老字號，但也最怕重新歸來的老字號的金字招牌砸在我們手裡。」

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 賈寧